ABECEDA KORISNIH ZAČINA
Ne
samo što jela nacionalne kuhinje čine prepoznatljivima, začini obogaćuju
namirnice raznim mirisima i ukusima. Njima i ukrašavamo gotova jela, a mnogi od
njih imaju korisna, lekovita svojstva.
Začini,
začin... Bez njih je gotovo teško zamisliti svakodnevnu prehranu, a kad
razmišljamo malo šire, pa šta bi pizza bila bez origana, indijska jela bez
currya, meksička hrana bez chillija...? Možete li zamisliti Uskrs bez luka,
Božić bez cimeta i vanilije, razna domaća jela bez peršina I bibera...?
Ne
samo što jela nacionalne kuhinje čine prepoznatljivima, začini obogaćuju
namirnice raznim mirisima i ukusima.
Njima i ukrašavamo gotova jela, a mnogi od njih imaju korisna, lekovita
svojstva.
Začini
se koriste sveži (šta je, ako smo u mogućnosti,
uviek prednost), osušeni, a ređe zamrznuti i konzervirani. U većini slučajeva
sveža je biljka aromatičnija i ima veću količinu eteričnih ulja od sušene. Ako
sušeni začini nisu već smrvljeni, nemojte to činiti unaprijed, već neposredno
prije stavljanja u jelo. Kada se radi o začinima u obliku semena (kim, biber,
gorušica), radije ih čuvajte u takvome obliku, a sameljite prije korištenja.
Tako će manje izgubiti od arome.
Pri
spravljanju hrane, ponekad se teško odlučiti koji začin odgovara kojoj namirnici.
Osobito je teško kuvarskim početnicima, koji ponekad zaborave začiniti jelo, a ponekad preteruju s dodacima. Nadamo
se da će svima (i početnicima i majstorima) naš vodič biti koristan putokaz
kroz veliki, mirisni i šareni svet začina...
ZAČIN KORISNI DELOVI MIRIS/UKUS UPOTREBA KORISNO
DELOVANJE
ANĐELIKA
(Angelica
archangelica) Listovi, sjemenke,
korijen Aromatičan, slatkast Za napitke, uz kiselo voće, za dekoriranje
jela, u umacima; slaže se s metvicom Povoljno
djeluje na probavne organe, ublažava grčeve
ANIS
(Pimpimella
anisum) Sjemenke i mladi
svježi zeleni dijelovi Slatkast,
sličan mentolu (stajanjem brzo gubi aromu)Hleb, peciva, kolači, slastice,
likeri; zeleni dijelovi prijaju uz mrkvu, grah i krumpir Potiče probavu, ublažava grčeve, umanjuje nadimanje, protiv
mučnine, koristan za trudnice (potiče laktaciju) i malu djecu (protiv grčeva);
za negu kože
ASAFETIDA
(Ferula
asafoetida) Biljna smola, u obliku
grumena ili praha Aroma slična luku ibelom
luku Široka primena za slana jela
(zamjena za luk; ukus ali ne i tekstura!) Potiče
probavu
BORAŽINA
borač (Borago officinalis) Sveža
ili suva biljka Aromatičan, malo podseća
na luk Hladni napitci, jela od
skute, sira i jogurta; krastavci, salata, sendviči Kod upale usne šupljine i desni, za bolji rad srca i
bubrega, protiv kašlja, koristan u pripravcima za negu kože
BOROVICA
(Juniperus
communis) Zrele bobice
(osušene ili svježe) Slatkasto-mirisan,
osvežavajuć, pikantan (gorkasto-smolast) Kupus,
razni nadevi, umaci, ukiseljene namirnice, marinade, lekoviti pripravci s
alkoholom Pospešuje izlučivanje
vode i štetne sastojke u organizmu, potiče probavu
BOSILJAK
(Ocimum
basilicum) Zeleni dielovi biljke, sveži
ili osušeni Aromatičan, osvježavajući
(najmirisniji je pre cvjetanja) Juhe,
složenci, jela od graha, krompir, kupus, krastavac, aromatizirano sirće i ulja,
paradajz, razne salate.Slaže se s ružmarinom i kaduljom Kod obolenja bubrega i mokraćnih putova, deluje protiv
nadimanja, potiče tek, pomaže kod probavnih i dišnih tegoba
BOUQUET
GARNI, začinski stručak Kitica od
začinskog bilja (po vlastitome izboru: peršin, lovor, majčina dušica...) :: Juhe-supe
,čorbe I potaži, složenci, variva ::
CELER
(Apium
graveolens) Kao povrće i začin; mlado
lišće i koren Jaki miris Juhe-supe čorbe I potaži, složenci, salate,
umaci, popečci, za kiseljenje namirnica Diuretik,
može sniziti krvni pritisak, razinu holesterola, povoljno deluje kod psorijaze
CHILLI,
čili
(Capiscum
sp.)Svježa ili sušena i mljevena paprika Žestok,
ljut Meksička jela, razna slana jela
(popečci, umaci, variva, juhe ,supe čorbe I potaži) Pospešuje probavu i krvotok, ublažava bol, umiruje živce,
snizuje razinu triglicerida i holesterola u krvi, pomaže kod otapanja sluzi kod
prehlada. Ne preporučuje se kod želučanih i crevnih smetnji
CIMET
(Cimetovac:
Cinnamomum zeylanicum) Kora drveta
cimetovca u obliku štapićima ili mleven Slatkast,
mirisan Istočnjačka jela, curry,
kolači, slastice, kompoti, topli napitci, mlečni deserti i riža U manjim količinama povoljno deluje
na živce želuca, pomaže kod probavnih smetnji, pri kontroli šećera u krvi,
bolesti koronarnih arterija, visokog krvnog pritiska
CURRY
(kari) Mešavina 6-15 začina (kurkuma, korijandar,
kumin, kardamom, čili...) Manje ili više
ljut Jela od povrća i riže,
razni umaci Pospešuje probavu, sadrži
antioksidanse, neki začini u curryu djeluju antibakterijski i protuupalno;
snizuje razinu holesterola i šećera u krvi, sprečava nastajanje krvnih ugrušaka
ČEHULJA
(Myrrhis
odorata) Cijela biljka Slatkast Salate,
slastice Deluje antiseptički,
čisti organizam, potiče probavu
ČEŠNJAK
(Allium
sativum) Koristi se lukovica i
mladi listovi Karakterističan vrlo jak
miris i ukus Vrlo široka primjena
(marinade, juhe.supe čorbe I potaži, variva, složenci, popečci, salate,
umaci...) Pospešuje probavu,
čisti organizam, deluje protiv crevnih nametnika, povoljno deluje na krvožilni
sustav; snažan je antioksidans, sprečava nastanak tumora, snizuje razinu
holesterola, sprečava nastajanje krvnih ugrušaka...
ČUBAR
(Saturea
hortensis) Sveži ili sušeni zeleni delovi
biljke Aromatičan, paprena ukusa Mahunarke, kiseli kupus, krompir,
peciva; slaže se s majčinom dušicom Povoljno
deluje na probavu, umanjuje grčeve, tera crevne nametnike
DRAGOLJUB
(Tropaeolum majus) Listovi i cvetni
pupoljci Pomalo oštar, podseća na
potočarku Salate, umaci, sendviči;
ukiseljeni pupoljci podsećaju na kapare Deluje
antibakterijski i antivirusno
DRAGUŠAC
(Nasturtium officinale) Sveži, zeleni
listići (pre cvatnje) Oštar, gorkast Salate, kao prilog uz popečke,
može zameniti peršin Potiče
probavu, deluje na izmjenu tvari i dobar je diuretik
ĐUMBIR,
ingver (Zingber officinale) Svježi
ili mljeveni podanak (koren) Ugodno
oštar, mirisan, ljut Jela dalekog
Istoka i Indije, povrće (osobito mahunarke, bundeva, dinja, mrkva), alge, riža,
umaci, voće, kolači i slastice Potiče
tek, umanjuje mučninu, pospešuje probavu, može pomoći u sprječavanju nekih
vrsta raka
ESTRAGON
(Artemisia
dranunculus) Sveži ili osušeni
listovi i vršci biljke Blag,
profinjen Marinade, juhe
,supe čorbe I potaži, salate, jela s roštilja, paradajz, umaci, biljni maslac,
sir, biljno sirće, kolači Listovi su bogati jodom, vitaminima A i C; potiče
probavu
FEFERON
(Capsicum
frutescens) Sveži ili osušeni zreli i nezreli plodovi Ljuti ili slatki Umaci, salate, razna slana jela, kisela zimnica Potiče apetit. Ne preporučuje se kod
želučanih i crevnih smetnji
FINESS
HERBS, usitnjeno bilje Svježi
ili osušeni zreli i nezreli plodovi :: Složenci, juhe ,supe čorbe I
potaži, variva ::
GARAM
MASALA Smesa prženih začina (kim,
korijandar, kardamom, cimet, biber, karanfilić, muškatni oraščić) Mirisan.Indijska jela .-Povoljno deluje na probavu
GORUŠICA
-crna (Brassica nigra)
- bela
(Sinapis
alba) Cijele semenke (crne ili bele) ili
mleven Oštar, ljut (crne su semenke
oštrijeg ukusa) Povrće,
popečci, mariniranje, konzerviranje, sendviči, prelivi, pikantni umaci, senf,
majoneza Pospešuje probavu,
sredstvo za čiščenje, pomaže kod sprječavanja raka i srčanih bolesti, u obliku
obloga pomaže kod bolova (reumatizam, artritis)
HERBES
DE PROVENCE, provansalsko
Začinsko
bilje Mešavina kadulje,
bosiljka, majčine dušice, čubra, mažurana i ružmarina Mirisan Složenci,
juhe ,supe čorbe I potaži, variva ::
HREN
(Armoratia
rusticana) Podanak (koren) Ljut, oštar Salate,
povrće (cvekla, kupus), topli i hladni umaci Pospešuje
probavu i krvotok, antibakterijsko i protuupalno delovanje (prehlade,
reumatizam, ozebline...), povoljno deluje na dišne organe
IĐIROT
(Acorus
calamus) Cela biljka, naročito koren (podanak) Jak, podseća na cimet Poboljšava ukus raznim jelima,
češće se koristi kao deo začinskih mešavina Povoljno
deluje na probavne i mokraćne organe
KADULJA,
žalfija (Salvia officinalis) Sveži i
osušeni listovi Gorak, oštar,
aromatičan Mahunarke, smese
za punjenje, popečci, marinade, umaci, juhe,supe čorbe I potaži, variva...
Slaže se s pelinom, čubrom, majčinom dušicom i lukom Za negu i jačanje usne šupljine, živaca i krvi, za ispiranje grla,
protiv prehlade, smanjuje preterano znojenje, pomaže kod nekih menstruacijskih problema,
menopauze, povoljno deluje na kožu
KAJENSKA mita
PAPRIKA
(PAPAR)
(Capsicum
sp.) Sušeni i mljeveni
plodovi Vrlo ljuta, oštra Indijska i meksička jela; juhe,supe čorbe i potaži, pikantni umaci Pospješuje
probavu i krvotok, ublažava bol, umiruje živce, snizuje razinu triglicerida i holesterola
u krvi, pomaže kod otapanja sluzi kod prehlada. Ne preporučuje se kod želučanih
i crevnih smetnji
KAPARI
(Capparis
spinosa) Pupoljci Trpkast i gorkast ukus Konzerviraju
se u soli isirćetu, služe kao pikantan dodatak nekim mediteranskim jelima,
marinadama,supama , umacima, te ukiseljenom povrću; za dekorisanje jela .Pospešuju apetit
KARDAMOM
(Elettaria
cardamomum) Mahune sa semenkama ili
mleven Oštar Curry, namazi, punčevi, slastice, kompoti, voćne salate, kolači od
kiselog i biskvitnog testa Pomaže kod
nadutosti, loše probave i glavobolje
KIM
(Carum
carvi) Cijele sjemenke ili mljeven Jak, mirisan Složenci,
juhe, skuta, sir, kupus, namazi, zelana salata, cikla, peciva i kruh (raženi),
kolači i slastice Pospješuje
probavu, otklanja loš dah, grčeve i nadutost. Pogodan za djecu
KLINČIĆ
(Syzygium
aromaticum,
Eugenia
aromatica) Osušeni cvetni pupoljci Ugodno oštar, mirisan Kompoti, topli napitci, likeri,
jela od sira i jogurta, slatke i krem-juhe, jela od riže Pospješuje probavu i apetit
KOMORAČ
(Foeniculum vulgare) Koriste se
sjemenke i zeleni dijelovi biljke Aromatičan,
podsjeća na anis Umaci,
variva, juhe, salate, kuhano povrće, kruh i peciva Pospješuje probavu, djeluje protiv grčeva, pročišćava dišne putove
KOPAR
(Anethum
graveolens) Zeleni dio biljke i sjemenke Okus sličan kimu Za kiseljenje krastavaca, kruh, peciva; juhe i ostala jela od
krumpira, krastavaca, gljiva, kelja, kupusa; salate od rajčice, celera,
krasatavaca Povoljno utječe na probavu i
sluznicu želuca, za poboljšanje daha, sprječava povraćanje, pojačava laktaciju,
dobar je protiv grčeva i nesanice
KORIJANDAR
(Coriandrum
sativum) Koriste se sjemenke i listovi - Sjeme: podsjeća na muškatni
orah- List: neobičan, pomalo neugodan -
Sjeme: salate, namazi, umaci, crveni kupus, kelj, cikla, gljive, kompoti,
medenjaci, slastice; indijska jela- Listovi: jela s curryem, variva, salate,
umaci, za ukras Pospješuje
probavu, sprječava nadutost
,krbuljica
(Anthriscus cerefolium) Mladi zeleni
dijelovi biljke (osušena nema veće vrijednosti) Ugodna,
slatkasta aroma Juhe, umaci,
povrće, salate, sir, skuta, biljni octovi, biljni maslac Sadrži mogo vitamina C, sprječava nadutost, povoljno utječe na
jetru, potiče probavu, poboljšava cirkulaciju
KRVARA,
MALA (Sanguisorba minor) Cijela
biljka Pomalo orašast, podsjeća na
krastavac Juhe, variva, umaci,
biljni maslac, salate, sirevi, razno povrće; slaže se s ružmarinom i estragonom Bogata vitaminom C, djeluje kao tonik i
dijuretik, pomaže kod hemoroida i proljeva, korisna za njegu osjetljive i
oštećene kože
KUMIN
(Cuminum cyminum) Cijele
sjemenke ili mljeven Oštar, gorkast Indijska i meksička jela,
složenci, sir, jogurt, juhe, kelj, cikla, kiseli kupus, krumpir Pomaže kod nadutosti, grčeva i
proljeva; potiče probavu
KURKUMA
(Curcuma domestica,
C.
longa) Tropski začin,
intenzivno žute boje, koristi se korijen nalik na gomolj; u obliku praha Gorak, oštar Sastavni
dio currya i još nekih začinskih mješavina; za juhe, preljeve, umake, uz rižu, Djeluje dezinfekcijski, povoljno utječe
na probavni sustav, povoljno utječe na krv, a izvana se koristi za ublažavanje
modrica
LAVANDA
(Lavandula angustifolia) Cvjetovi i
listovi Svježeg, ugodnog,
dugotrajnog mirisa - Cvijet: za
aromatiziranje marmelada, za ukras (ušećereni)- List: za marinade, neka slana
jela, mirisne octove Korisna je
kod nesanice, glavobolje, vrtoglavice, probavnih problema, raznih upala i
bolova, kod ugriza insekata; koristi se u pripravcima za njegu kože
LAZARKINJA
(Galium odoratum, Asperula odorata) Koristi
se sušena Miris ugodan Za čaj, za aromatiziranje napitaka,
osobito vina Ublažava želučane i
jetrene tegobe, poboljšava san. Veće su količine štetne (zbog spoja kumarina,
od kojeg i potječe miris)
LIMETA
(Citrus aurantifolia) Vrsta
agruma slična limunu; koristi se sok i na (neprskana) kora Aromatičan, okus kiseo i osvježavajući Slično kao i limun Slično kao i limun
LIMUN
(Citrus
limon) Koristi se sok i na (neprskana) kora Miris ugodan, okus kiseo i
osvježavajući - kora: za
razne napitke, slastice, salate, gulaše...- sok: za salete, juhe, preljeve,
napitke, marinade Sadrži mnogo
vitamina C, djeluje dezinfe-
kcijski,
antivirusni, antibakte-
rijski,
te protiv nekih vrsta raka, pomaže u kontroli kolesterola
ČUDESNI SVIJET
MIRODIJA
Živih
boja, ukusni i mirisni začini dolaze iz cijeloga svijeta i stižu do našega
nepca. Odlični su dodatak tradicionalnim, ali i suvremenim sezonskim jelima…
KORIJANDER
-Poznat
i pod nazivom «kineski peršin», a lako ga možete uzgojiti i u cvjetnim loncima
na balkonu. Koriste se svježi listovi i cijele ili nasjeckane sjemenke. Vrlo je
aromatičan, a miris mu podsjeća na miris agruma te pruža osjećaj svježine.
Potječe sa Srednjeg Istoka, a ima ga i u zemljama Magreba te jugoistoku Azije.
Grci i Rimljani su ga koristili kao dodatak vinima i voću. Poznat je kao i
odličan tonik za živčani sustav, te pomaže u poticanju moždane aktivnosti,
smiruje bolne grčeve i potiče probavu. Redoviti je sastojak curryja, chutneya,
masale i slatkogorkog indijskog umaka, a dodaje se egzotičnim jelima,
marinadama, ma i juhama. U Francuskoj ga koriste za likere kao što je
chartreuse.
CIMET
Koristi
se unutrašnji dio sušene korice jedne vrste tropskoga drveta, a možete ga
nabaviti smrvljenoga u prahu ili u obliku sušenih cjevčica. Slatkast je i
mirisan, a više arome imati će ako ga netom prije pripreme nekakvoga jela (
uglavnom deserta) sameljete. Klasičnu aromu zahvaljuje esencijalnom ulju.
Najtraženiji je cimet iz Šri Lanke, a uzgaja se i u Brazilu, na Jamajci i u
Indoneziji. Često se još spominje i u Bibliji, dok su ga Egipćani koristili još
3000. g. pr. Krista. Cimet pomaže probavi, ubrzava disanje i otkucaje srca zbog
svoga antiseptičkoga djelovanja. Zbog svoga antibakterijskoga djelovanja
koristi se i za konzerviranje mesa. Odličan je kao dodatak kuhanome voću, za
aromatizaciju krema, za pudinge, ali i kao dodatak sangriji i vinu. U Meksiku
se čak koristi pri pripremi čokolade.
ŠAFRAN
Ekstrakt
je cvijeta crocus sativus. Za kilogram praha treba oko 80 tisuća cvjetova.
Narezani cvjetovi imaju crvenkasto-narančastu boju, a u prahu je žute boje. Ima
snažan miris, a okus mu je gorkast. Treba ga čuvati u hermetički zatvorenim
posudama na tamnom mjestu. Šafran je bogati izvor prirodnih antioksidansa, a
djeluje i kao vrlo blagi sedativ , pospješuje probavu i smanjuje menstrualne
bolove. Česti je sastojak rižota i maneštra, a u Španjolskoj se miješa u
paellu.
ĐUMBIR
Riječ
je o razgranatom korijenu, a pulpa mu je svijetle žute boje. Na tržištu se može
naći u različitim oblicima: svježi, sušeni, u prahu ili andirani. Miris mu je
vrlo jak, ali je ugodan i osvježavajuć, podsjeća na limun iako je pikantniji,
posebno na dužim vlaknastijim dijelovima. Raste i u Indiji i na neki
pacifičkim, a danas se uzgaja i u nekim drugim egzotičnim mjestima. Đumbir je
bogat esencijalnim uljima. Pomaže probavi, odličan je protiv prehlade i mučnine
na putovanjima. U Indiji i Kini se često koristi kao dodatak piletini i juhama
, u Japanu se njime posipa sushi i sashimi, a Englezi ga stavljaju u kolače i
marmelade.
PAPRIKA
Posebna
vrsta slatke paprike koja raste i u umjerenim dijelovima Europe. Cijenjena je
kao afrodizijak te stimulans koji potiče tek, a može djelovati i kao depurgativ
i diuretik. No treba je oprezno koristiti jer može izazvati nesanicu i
nadražiti probavni trakt. Umacima i maneštrama, te gulašima daje boju i okus,a
odlično se slaže i s jelima od povrća. U Španjolskoj i Portugalu koristi se u
mnogim jelima, a najviše u kobasicama.
BOSILJAK
Sastav:
Bosiljak
Okus:
tipični, čisti okus bosiljka
Upotreba:
kao začin salatama, povrću, umacima i juhama
Bosiljak
(Bot. Ocimum basilicum L.) porijeklom iz Indije, omiljeni začin zbog svog
toplo-aromatskog okusa važan dodatak u kuhinji. Danas je bosiljak dostupan u
različitim formama, jedna od njih je i citrusni bosiljak poznat po svojim
bogatim listovima i blagoj aromi.
CHILI
PRAH
Sastav:
osušene mljevene chili papričice
Okus:
tipični miris i okus, specifični i prirodni
Upotreba:
svugdje gdje želite dobiti papreni okus
Dobija
se od sušenih i mljevenih chili papričica . Domovina chilia je centralna i
južna Amerika. Chili je glavni sastojak većine chili umaka i krema. Zajedno sa
paprom i đumbirom čini jedan od glavnih sastojaka internacionalne kuhinje.
INDIJSKI
CURRY
Sastav:
Kurkuma, mljevena gorušica, Koriander, crni papar, češnjak, ljuta paprika i
đumbir.
Okus:
blago ljutkast
Upotreba:
kao začin jelima od riže, svjetlim umacima i povrću
Postoji
uzrečica: «U Indiji postoji toliko curry mješavina koliko i kuhara», što znači
da postoji toliko različitih varijanti iz različitih predjela Indije koje se
koriste za razna jela prema okusu svakog kuhara. Lebensbaum se odlučio ponuditi
Vam umjereno ljutu varijantu koja će zasigurno očarati nepce svakog gurmana.
ĐUMBIR
MLJEVENI
Sastav:
đumbir
Okus:
tipični miris i okus đumbira
Upotreba:
kao dodatak kolačima, kruhu, slatkim jelima, voćnim salatama. Đumbir je
neizostavni dodatak začina curry.
Dobiva
se od korijena biljke đumbir (Bot. Zingiber officinale Roscoe). Osam do deset
mjeseci star korijen ubire se neposredno prije nego što mu procvjetaju listovi,
guli se, umače u vlastiti sok te na kraju suši i melje. Korijen đumbira se može
koristit svjež dok su đumbirovo pivo, vino ili čaj omiljeni topli napici.
KARDAMON
OLJUŠTENI
Sastav:
Kardamon
Okus:
tipični miris i okus kardamona?
Upotreba:
kao začin jelima od riže, voćnim jelima i kolačima
Kardamon
je jedan od najstarijih začina poznatih čovječanstvu te mu to daje pridjev
najskupljih i najomiljenijih začina. Dobiva se od zrelih cijelih ili oljuštenih
sjemenki biljke Kardamon (Bot. Elettaria cardamomum). U arapskim zemljama
kardamon služi kao jedan od omiljenih začina za pripremu kave. Razlikujemo
zeleni, bijeli ili smeđi kardamon, za zeleni se kaže da je najbolji zbog svog
visoko aromatičnog citrusnog okusa.
KORIANDER
MLJEVENI
Sastav:
koriander
Okus:
tipični miris i okus koriandera
Upotreba:
kao začin jušnim jelima, jelima od povrća, voćnim jelima i kolačima
Koriander
(Bot. Coriandrum sativum) je porijeklom iz sredozemlja no danas se koristi kao
začin u cijelome svijetu. Sjemenke koriandera daju aromatični i karakteristični
okus kako slanim tako i slatkim jelima. Mljevene sjemenke koriandera su
neizostavni sastojak indijskog currya.
GARAM
MASALA
Sastav:
kardamon, crni papar, cimet i klinčić
Okus:
biljni, lagano papreni
Upotreba:
kao začin jelima od povrća, jelima od smeđe leće, graha, slanutka.
Garam
masala je svjetski poznat začin čiji sastav je sličan indijskom curryu. Među
paprenijim slove one mješavine koje sadrže papar dok one bez slove kao posebno
aromatične. U Indiji se začini koji se nalaze u Garam masali prže na tavi,
melju i dodaju kada je jelo gotovo.
KURKUMA
MLJEVENA
Sastav:
kurkuma
Okus:
tipični miris i okus kurkume
Upotreba:
kao začin umacima, marinadama, jelima od grahorica. Njegova žuta boja korijena
ga čini čestim nadomjestom za skupi šafran, te je jedan od neizostavnih
sastojaka indijskog currya.
Dobiva
se od korijena kurkume (Bot. Curcuma longa) koja potiče iz jugoistočne Azije.
Postupak dobivanja ovog jarko žutog, aromatičnog praškastog začina je da se
korijen iskopa, opere, sitno nasjecka, osuši i na kraju samelje. Njegova
intenzivna žuta boja se koristi za bojanje jela kao što su senf, kruh ili
namazi.
MUŠKATNI
ORAŠČIĆ MLJEVENI
Sastav:
muškatni oraščić
Okus:
tipični miris i okus muškatni oraščića
Upotreba:
daje pikatni okus povrću (kelj, šparoge), koristi se u talijanskoj kuhinji.
Posebno je cijenjen kao dodatak voćnim jelima.
Sjemenke
su plodovi stabla mušakata koje je visoko deset metara i mora biti najmanje
osam godina staro da bi plodovi bili spremni za žetvu, te može davati urod sljedećih
sto godina. Pored sjemenki korisit kao cjenjeni začin se koristi i kora samoga
ploda.
ORIGANO
Sastav:
origano
Okus:
tipični miris i okus origana
Upotreba:
kao dodatak pizzama, svježim rajčicama, tjestenini i žitaricama
Origano
(Bot. Origanum vulgare) potječe iz južne Europe te se dobiva od rascvjetale
sušene i nasjeckane biljke. Origano je jedan od važnih sastojaka mješavina
začinskog bilja.
PAPAR
BIJELI U ZRNU
Sastav:
bijeli papar
Okus:
tipični miris i okus papra
Upotreba:
kao začin svjetlim umacima, kiselim krastavcima
Raste
na do devet metara visokoj biljci (Bot. Piper nigrum) čije se zrele mahune
ljušte, zrno se suši i melje ili koristi u zrnu.
PAPRIKA
SLATKA
Sastav:
paprika
Okus:
tipični miris i okus paprike
Upotreba:
kao začin jelima s roštilja, tofua, umacima od rajčice
Biljka
paprika (Bot. Capsicum annuum) spada među najstarije kulture srednje Amerike
koja je došla u Španjolsku u 16 st. Paprika spada danas u najkorištenije začine
u Europi. Miris i okus (blag, sladak do papreno ljutog) ovisi o sorti i
zrelosti samog ploda. Lebensbaum slatku papriku odlikuje njezin blagi i slatki
okus.
PIMENT
MLJEVENI
Sastav:
piment
Okus:
tipični miris i okus pimenta
Upotreba:
kao dodatak umacima, marinadama, dodaje se raznim kolačima (može se naći u
našim božićnom biskvitu s začinima?), važan sastojak mješavina začinskog bilja.
Piment
(Bot. Pimenta dioica) se bere zelen sa 6-13 metara visokog stabla pimenta te se
sprema u vreće 4-5 dana. U tih par dana sjemneke fermentiraju i poprimaju smeđu
boju te se na kraju suše na suncu. Piment nazivaju i «začinom za sve» jer
njegova aroma podsjeća na sve važnije začine kao što su papar, klinčić. Cimet i
muškatni oraščić.
TIMIJAN
Sastav:
timijan
Okus:
tipični miris i okus timijana
Upotreba:
kao začin jelima od krumpira, povrća, juhama, gljivama
Intenzivno
aromatični listovi timijana (Bot. Thymus vulgaris) se koriste kao dodatak
jelima u većini kuhinja, te pritom timijan spada u tradicionalne biljke koje se
koriste za liječenje bolesti povezanih s dišnim sustavom.
CIMET
MLJEVENI
Sastav:
cimet
Okus:
tipični miris i okus cimeta
Upotreba:
kao dodatak voću, kolačima i punčevima
Cimet
(Bot. Cinnamomum aromaticum) se dobiva od stabljike cimet koja se porijeklom iz
Kine a uzgaja se u Vijetnamu, Kambođi, Laosu, Sumatri, Javi i Japanu. Kao začin
se koristi samo kora koja se prilikom sušenja smota u štapiće i poprima
crvenkastu do tamno smeđe boje. Miris je ugodno aromatičan dok je ukus blago
ljutkast.
ANANAS
- tropsko voće izuzetne arome. Sočno je
žute boje i reže se na kolutiće. Konzumira se svježe ili prerađeno u kompot,
kreme, sladolede. Česti je sastojak voćnih salata, koktela, te prilog uz
pojedina mesna jela.
ARTIČOKA
- zeljasta biljka s tvrdim listovima izrazito ukusnih mekanih dijelova. Sezona
artičoka počinje u ožujku, a završava ljeti. Najcjenjenija su srca artičoka
koja se mogu nabaviti ukiseljena i konzervirana. Svježa, cijela artičoka
najčešće se u primorju kuha punjena graškom, krušnim mrvicama i začinskim
biljem, te zalivena maslinovim uljem.
AVOKADO
- egzotični plod koji se koristi kao voće i kao povrće. U posljednjih desetak
godina uzgaja se i u Dalmaciji, ali su mu plodovi puno manji nego oni iz
njegovih tropskih postojbina. Odličan je svježi, pripremljen na salatu ili punjen
nekim nadjevom, najčešće koktelom od škampi.
B
BADEM
- potiče iz Srednje Azije, a u Iranu i Kini uzgaja se već 3 i pol tisućljeća.
Dozrijeva pod južnim suncem. Slatki badem prži se u šećeru, koristi se za
kolače, kao nugaut i kao osnova za marcipan.
BAGREM,
AKACIJA - stablo koje naraste do 25 m visine preneseno je početkom 17. stoljeća
iz Sjeverne Amerike u Evropu. Bijeli mirišljavi cvjetovi koji rastu u
grozdovima izlučuju puno nektara, ukusni su svježi, a specijalitet prženi
prethodno uvaljeni u tijesto za palačinke. Mahune se mogu sušenjem konzervirati
i upotrebljavati kao povrće. Kuhano sjemenje bagrema može zamijeniti grah, a
prženo poslužiti kao nadomjestak za kavu.
BAZGA
- drvo ili grm s brojnim bijelim cvjetovima složenim u cvatove. Cvjetovi se mogu
pržiti uvaljani u tijesto za palačinke. Plodovi, bobe prerađuju se u pekmez i
sirup uz dodatak limunovog soka i osnova su za pojedine umake i pite. Ne smije
ih se koristiti sirove. Bobe se mogu peči za rakiju.
BLITVA
- lisnato povrće zagasito zelene boje, uzgaja se u priobalju. Uspijeva tijekom
cijele godine i najčešći je prilog lešo ribe, samo lagano blanširana. "Na
salatu" je se pripravlja s češnjakom, peršinom, paprom, limunom, octom i
maslinovim uljem. Često je se pomiješa s krumpirom, a pogodna je i za izradu
"ribljih sarmica" (specijalitet Zlatnog zalaza na Rabu). Postoji i
rebrasta blitva čija se rebra kuhaju vezana u snopiće, a kasnije pospu mrvicama
i prelijevaju umacima (posebno kiselim vrhnjem).
BOB
- biljka slična grahu porijeklom iz jugoistočne Azije. Nekoć je pored krumpira
bila jedna od najvažnijih biljaka za ishranu Srednje i Južne Evrope. Uspijeva
ljeti. Mladi se bob najčešće servira kuhan s krumpirom i blitvom, dok se sušeni
priprema kao grah.
BOROVNICA
- sitno šumsko voće koje raste na grmu černike. Plave je boje i specifičnog
kiselkasto - slatkog ukusa. Ukusna je svježa sa šećerom, suha u umaku za
divljač, a prerađuje se u vino, rakiju, likere, džemove, sokove i jogurte.
Mnoga se američka jela serviraju u umaku od borovnica.
BOSILJAK
- začinska i ljekovita biljka aromatičnog mirisa. Listovi jakog i ljutog okusa
dobar su dodatak pacu, ribi, mesu, kobasicama, gljivama, juhama i povrću,
omletu, kravljem siru, jelima od rajčice i osnova za umake. Listovi sušenjem
gube na okusu, pa se u Italiji svježe lišće konzervira potapanjem u maslinovo
ulje. Dobar je aromat za vinski ocat.
BRESKVA
- sočan plod drveta, okrugla, crvenkasto - žute boje, površine posute
dlačicama. Osim što je ukusno stolno voće, pogodna je za preradu u guste voćne
sokove, voćne jogurte i džemove. Potiče iz Perzije i sazrijeva od sredine ljeta
do kasne jeseni. Može se konzervirati na razne načine, a dobra je i za sušenje.
Nektarina je vrsta breskve bez dlačica s lako odvojivom košticom.
BROKULA
- biljka zelenog, punog cvata koja uspijeva od kraja zime do sredine proljeća.
Kuha je se, a potom priprema na salatu ili gratinira s maslacem, mrvicama i
sirom. Pored dobrog ukusa dokazani je antikancerogen.
BUKOVAČA
- gljiva koja se uz šampinjone kod nas najčešće uzgaja. Ima blagi miris i okus,
a pogodna je za pirjanje, pohanje i pečenje na žaru.
C
CELER
- za Stare Grke i Rimljane bio je biljka žalosti i jelo ga se samo na pogrebnim
svečanostima. Listovi i lukovica konzumiraju se kao začin i kao jelo. Sadrži
izvjesne količine soli pa ga kod priprave ne treba jako soliti. Korijen celera
koristi se u juhama, kao varivo i u umacima. Lišće se koristi u salatama,
juhama, varivima i umacima. Može se konzervirati kiseljenjem, a specijalitet je
naknadno preliven kiselim vrhnjem i nasjeckanim feferonima. Preporuča se i sok
od celera. Celeru narod pridaje afrodizijačka svojstva.
CIKLA
- okrugli crveni korijen čiji se sok često koristi za poboljšanje krvne slike.
Koristi se sirova, kuhana i ukiseljena. Ako je se napola skuha, a potom je se
dopeče u pećnici zadržava više hranjivih tvari. Boja cikle se neće izgubiti ako
se tijekom kuhanja doda u vodu nekoliko kapi octa. Ako odstoji skuhana jedan
dan dobiva na okusu.
CVJETAČA
- za jelo se koristi cvat i lišće. Najčešće je se priređuje kuhanu sa začinima
za salatu ili kuhanu pa gratiniranu. Da bi zadržala bijelu boju treba je kuhati
s mlijekom, a ako je se kuha s komadom kruha umotanim u gazu ne širi mirise.
Č
ČEŠNJAK
- začinska i ljekovita biljka porijeklom iz Azije. Lukovica češnjaka je kao
začinska biljka osnova mnogih jela, a pečena , brudeti i buzare su bez njega
nezamislivi. U južnim krajevima se u doba viroza maže na kruh s maslinovim
uljem zbog dokazanog antibiotičkog svojstva. Koristi se i za sniženje krvnog
tlaka. Jedan od istarskih specijaliteta je pešt - namaz od češnjaka i slanine.
D
DATULJE
- plod tropske biljke, vrlo slatkog specifičnog okusa, koja samo po sebi može
zamijeniti slastice. U hotelu Esplanade u Zagrebu uspješno su je ukomponirali u
pojedina glavna jela.
DINJA
- sazrijeva od sredine ljeta do sredine jeseni. Konzumira se najčešće hladna i
svježa, po restoranima je se često nudi kao predjelo uz pršut.
DRAGOLJUB
- U 17. stoljeću je dovezen iz Južne Amerike u Evropu. Cvate tijekom ljeta i
jeseni. Ima oštar i ugodan miris i okus, a njegov sok je pogodan za vitaminske
kure. Dodatak je juhama s krumpirom, salatama i varivima. Pupoljke u Njemačkoj
ulažu u ocat i upotrebljavaju kao začin. Pridaje mu se antibiotsko djelovanje.
DRAGUŠAC
- do 70 cm visok puže po tlu ili pliva po vodi. Jestivi su listovi i izdanci od
jeseni do kraja proljeća. Ljeti mu je okus malo preoštar. Koristi se kao
salata, dodatak za juhu, varivo s drugom zeleni, miješa se s maslacem i
kravljim sirom. Može se sušiti. Nezreli plodovi koriste se kao zamjena za
kapare. Brašno iz sjemenki može umjesto gorušice poslužiti za dobivanje senfa.
DUD,
MURVA - Veliko stablo s grozdastim mekanim plodovima. Mogu se konzumirati
svježi, a može ih se i preraditi u kompot, džem i za rakiju dubovaču.
G
GORUŠICA
- bijela gorušica je mediteranska biljka koja kao sastavni dio jela pojačava
okus jela i umaka. Mladi proljetni listovi pripremaju se kao varivo. Na Kavkazu
cijeli nadzemni dio biljke koriste kao začin za sireve. Sjemenke se čitave ili
samljevene dodaju mesnim jelima, sirevima, salatama, umacima za marinade.
Brašno iz sjemenki služi za pripremu muštrade i senfa.
GRAH
- najpoznatiji predstavnik mahunarki s visokom hranjivom vrijednošću. Najbolje
vrste su crni trešnjevac, tetovac i bijeli balon. Suha zrna je najbolje čuvati
u platnenim vrećicama. Prije priprave ga se preko noći pusti u vodi. Kuha se u
drugoj vodi. Osnova je mnogih umaka, juha, salata, smjesa za punjenje i
obavezan sastavni dio maneštra.
GRAŠAK
- grašak šećerac spada u porodicu mahunarki. Mladi grašak iz mahune jestiv je sirov,
a pirja ga se na maslacu, priređuje kao varivo s mladim krumpirom ili
žličnjacima i dodaje umacima. Posebno je ukusan pripravljen s rižom, mladim
lukom, kukuruzom, gljivama i mrkvom. U juhu od graška može se dodati njegove
mahunarke. Pogodan je za zamrzavanje.
GROŽĐE,
LOZA - omiljeno voće, plod loze, koje se konzumira svježe, a sušenjem postaje
grožđica - zimska poslastica i česta osnova kolača. U gastronomiji se bobice
grožđa mogu koristi kao osnova umaka (primjerice u zagrebačkom Starom
puntijaru), a lišće grožđa služi da pripremu arambašića - smjese od mesa, riže
i začinskog bilja zamotane u list loze i kuhane. Pirjano lišće loze može biti
osvježavajući prilog jelu. Vino u koje se grožđe prerađuje osnova je mnogih
umaka i sastavni dio buzara i brudeta.
H
HELJDA
- potiče iz centralne Azije, a u Evropu je stigla s križarima. Iako je po
načinu pripreme slična žitaricama spada u zeljaste biljke. Iz plodova, sitnih
jajastih oraščića, dobiva se hranjivo brašno za žgance i kruh. U podravskoj
kuhinji mnogi se specijaliteti serviraju uz heljdinu kašu ili se njome nadjeva
.
HMELJ
- trajna povijuša hrapave, vijugave stabljike dugačke 3 - 6 m. Žljezdaste
tvorevine iz češera ženske biljke koriste se u industriji piva. Jestivi su
mladi proljetni izdaci koji se u kasno proljeće mogu pripravljati kao salata
ili varivo po receptima po kojima se spremaju šparoge.
J
JABUKA
- sazrijeva od kraja ljeta do kraja jeseni. Bogata je vitaminima, mineralima i
bitnim kiselinama. Najpoznatije vrste su golden delišes (velika žuta ili
ružičasta), renta (žuta, nije sjajna ali ima izražen okus i miris) i red
delišes (rumena i sjajna, tipičnog mirisa i okusa). Osim u svježem stanju
osnova je raznih kolača od kojih su najpoznatiji štrudla i pita od jabuka i
pečena jabuka punjena mješavinom šećera i oraha. Često se od nje pripravlja
kompot, prerađuje se u džem, pekmez, marmeladu, sok, sirup, a poduzeće Pan iz
Đakova od nje radi svoju čuvenu jabukovaču. Svježa je osnova waldorf salate,
pirjana je dobar prilog pečenom mesu i osnova raznih umaka. Da ne bi izgubila
na bjelini dobro ju je nakon guljenja poprskati s malo limunova soka.
JAGODA
- razlikujemo šumske, sitne posebnog okusa i kultivirane, velike, nešto slabije
izražene arome. Sazrijeva ljeti. Svježa se obično servira posuta šećerom ili sa
šlagom. Pogodna je za preradu u džem, marmeladu, slatko, žele, sirup. Od njih
se rade brojni kolači. Originalno ih priprema Ivica Štrumpl, kuhar hotela
Esplanade iz Zagreba - u zelenom papru, te Petar Holjar iz Zlatnog zalaza na
rižoto.
K
KADULJA,
ŽALFIJA - začinska i ljekovita biljka koju su Stari Rimljani smatrali
"svetom biljkom". U srednjem vijeku su je u kombinaciji s timijanom,
lavandom, ružmarinom i octom koristili za stvaranje otopine kojim su se mazali
protiv svih epidemija, pa i epidemije kuge. Ima gorakast i trpak okus, a
njezini se listovi svježi i sušeni koriste kao dodatak mesnim i ribljim jelima,
a posebice u marinadi i jelima od divljači i riže. Česti je začin u mesnim
konzervama.
KAPARE
- cvjetni pupoljci mediteranskog grma. Što su manji to su cjenjeniji. Imaju
gorko - kiselkast okus i tamnozelene su boje s crvenkastim pjegicama po
stabljici. Stajanjem u octu razvijaju karakterističnu aromu. Odličan su dodatak
salatama, umacima, mesnim i ribljim jelima i sirevima.
KESTEN,
MARUN - raste na stablu koje može doseći i preko 20 m visine. Najrašireniji je
na obroncima Učke u okolici Lovrana i Opatije gdje je posebno zastupljena
oplemenjena velika vrsta kestena - maruni. Ukrasni, domaći pitomi kesten kojeg
se nalazi po gradovima nema jestive plodove. Kesteni se kuhaju ili peku.
Tijekom jeseni na ulicama gradova često možemo sresti prodavače pečenih
kestena. Prerađuju se u kesten pire, osnova su mnogih kolača i slatkiša.
Smjesom od kestena pune se za martinje guske i purice u zagorju. Posljednjih godina
u Lovranu i okolnim mjestima održava se na jesen manifestacija marunada s
specijalitetima od kestena.
KIM,
KUMIN - iako se kao biljke malo razlikuju gastronomska priprava im je ista.
Nađen je među ostacima iskopina hrane prije 5000 godina. Kuhani korijen se može
pripraviti kao mrkva ili pastrnjak. Plodovi služe kao dodatak za kruh, mesna
jela i juhe, te u proizvodnji alkoholnih pića. Pospješuje probavu i ublažava
grčeve. U Australiji i Njemačkoj dodaju ga jelima od kupusa, gljiva, mrkve,
krumpira i sirevima.
KISELICA,
KISELJAK - domaća je livadska biljka. Horacije je preporuča kao varivo na kraju
gozbe. Od nje se može pripremiti juha, umaci, salate i varivo.
KIVI
- tropsko voće smeđe, čupave kožice. Zelenkastog je mesa i svojstvene arome.
Uzgaja se u dolini Neretve. Zreo je česti dodatak voćnim salatama i osnova
sirupa i soka.
KLINČIĆ
- ima karakterističan miris i oštar, aromatičan okus. Služi za aromatiziranje
umaka za , nekih vrsta povrća (pr. crveni kupus), juha, slastica, kompota, a
obavezan je u kuhanom vinu.
KOMORAČ,
ANIS, SLATKI KOPAR - Stari Grci i Rimljani koristili su ga kao začin i lijek.
Raste u primorskim krajevima. Korijen izgleda kao luk, a koristi se kao varivo.
Može ga se gratinirati s sirom, vrhnjem ili bešamel umakom. Ima razgranate
listiće slične nitima koji se mogu dodati salatama i umacima. Aromatični
plodovi sazrijevaju u oktobru i služe kao začin za kruh, , ribu i sireve. Grci
ga prerađuju u alkoholno piće uzo (naša mastika) koja je bezbojna, a u doticaju
s vodom pobijeli kao mlijeko.
KOPRIVA
- mladi listovi ili čitava zelen priređuju se kao špinat, a jedan od
specijaliteta Dvorca Beženec je juha od kopriva. Kao varivo najviše dolazi do
izražaja ako je se miješa s pepeljugom, kiselicom ili lobodom.
KORJANDER
- je nađen u grobovima faraona i spominjan u bibliji. Suhi zreli plodovi
koriste se kao dodatak za kobasice, za aromatiziranje jela od gljiva, kupusa,
govedine, graha, za umake i marinade.
koje se natrlja smjesom od samljevenog korjandera i vinskog octa može
duže ostati svježe i pri sobnoj temperaturi. Najzastupljeni je u arapskoj i
indijskoj kuhinji.
KRASTAVAC
- sezona mu je ljeti, pa do sredine jeseni. Svježi se najčešće priprema na
salatu ili kao u grčkoj preliven jogurtom, kiselim mlijekom ili vrhnjem,
začinjen sjeckanim koprom, peršinom i češnjakom. Može ga se zamrznuti ili
konzervirati kiseljenjem. Osnova je raznih umaka.
KRUMPIR
- je posljednjih nekoliko stoljeća jedna od najzastupljenijih prehrambenih
namirnica. Razlikujemo rani, crveni s manje škroba pogodan za pečenje, salate i
složence i žuti i bijeli, kasni, s više škroba pogodan za pire i izradu
tijesta. Krumpir je bolje kuhati u ljusci jer zadrži više hranjivih tvari.
Krumpir salatu je bolje začiniti dok je krumpir topao i pustiti da odstoji sat
vremena prije posluživanja. Bolje ju je umjesto octom začiniti bijelim vinom. U
pire (zdrobljeni krumpir) treba dodati toplo mlijeko jer od hladnog postaje
mrvičast i žilav. Prije pečenja dobro je krumpir obrisati da se ne raspada.
Kuhani krumpir se redovito služi uz ribu, ponekad pomiješan s blitvom ili kuhan
s dodatkom šafrana, a pečeni je neizostavan uz mesna pečenja.
KRUŠKA
- sazrijeva od početka jeseni do početka zime. Konzumira se svježa ili
prerađena u kompot, džem, sokove, rakiju viljamovku. Jedan od specijaliteta je kruška
punjena gorgonzolom.
KUKURUZ
- potiče iz Meksika, a od 1 se uzgaja u Evropi. Sazrijeva krajem ljeta,
početkom jeseni. Osim što je u gastronomiji zastupljen kao žitarica i osnova
palente po gradskim ulicama i trgovima ga tijekom jeseni prodaju kuhanog i
pečenog. Jedan od specijaliteta Istre i Kvarnera je maneštra od bobići - zrna
mladog kukuruza.
KUPINA
- je najraširenije šumsko voće. Ima bodljikave grane s crnim aromatičnim
plodovima punim minerala i vitamina. Sazrijeva od sredine ljeta do početka jeseni.
Odlična je sirova, a može je se preraditi u sok, sirup, marmeladu, kompot, vino
ili liker.
KUPUS
- se može koristiti svježi, a osnova mnogih specijaliteta je ukiseljeni. Svježi
se najčešće priprema na salatu, a današnji postupak konzerviranja kiseljenjem
su otkrili Slaveni. Dugo vremena je kiseli kupus zimi bio jedan od rijetkih
izvora C vitamina od Hrvatskog zagorja do Like. Čaša rasola (soka od kiselog
kupusa) može u jutro uspješno poslužiti protiv mamurluka. Sprema se u
kombinaciji s drugim povrćem, m, rižom i tjesteninom. Okus mu je bolji ako mu
se tijekom kuhanja doda narezana jabuka. Od njega se najčešće radi jelo
tradicijski usko vezano uz novogodišnje blagdane - sarme (smjesa od različitog
mesa, riže i začina kuhana zamotana u listovima kupusa).
L
LIMUN
- mediteranska biljka čiji je sok ploda redoviti obavezan začin jela od i marinada. Dodaje se i u juhe i salate. Zbog
velike količine C vitamina od njega se prave limunade, hladne za osvježenje
ljeti i vruće kao preventiva gripi zimi. na kora limuna koristi se u pripravi
kolača. Pogodna je i za glaziranje.
LISIČICA
- je gljiva žute boje, a mirisom podsjeća na breskvu. joj je čvrsto i žilavo, pa je treba kuhati
nešto duže nego ostale gljive. Može biti osnova juha, umaka, gulaša, zamrzavati
se i kiseliti. Može izdržati tjedan dana u hladnjaku, a da se ne počne kvariti.
LOBODA
- mladi izdanci pripremaju se kao špinat. Najbolja je u svibnju. Kuha se 10 do
15 minuta. U Americi je smatraju ukusnijom i zdravijom od špinata.
LOVOR
- je u antici bio cijenjeno i sveto drvo, a starim rimljanima je lovorov
vijenac bio znak slave i časti. Ovaj grm uspijeva na mediteranu, a njegovi
tvrdi kožni listovi su dostupni cijele godine iako su sušeni listovi nešto
aromatičniji. Listovi i plodovi koriste se kao začinska biljka i za dobivanje
ulja. Pašu uz umake i marinade, jela od divljači, ribe i peradi. Koriste se za
konzerviranje suhog voća i sušenih , te kod ulaganja povrća u ocat.
LUK
- postoji puno podvrsta luka različitih oblika, veličina, okusa i kulinarskih
primjena. Luku pridaju svojstvo dopinga i afrodizijaka. Može se koristiti
sirov, kuhan i pečen. S prženim nasjeckanim lukom se postiže bolja gustoća
gulaša i umaka. Za paprikaš je luk bolje nati. U dodiru sa zrakom oksidira i
postaje škodljiv. Mladi luk je najčešći prilog pečenoj janjetini. Neki od
poznatih specijaliteta od luka su francuska juha od luka i istočnjačka sagan
dolma (glavica luka punjena mljevenim m, rižom i začinima, zapečena u pećnici).
LJESKA,
LJEŠNJAK - Jezgra ploda lijeske - lješnjaci sazrijevaju po livadama i šumama
tijekom jeseni. Osim što su svježi ukusna grickalica, koriste se u industriji
slatkiša, za dobivanje ulja i pripremu halve. Među djecom je omiljena čokolada
s lješnjacima. Rese lijeske se mogu prokuhane i osušene dodati tijestu za kruh.
M
MAHUNE
- ljetna biljka čiju prednost u gastronomiji imaju mladi izdanci bez konca s
nerazvijenim zrnom. Škodljive su sirove. Odmah po kuhanju dobro ih je prelilti
uljem ili rastopljenim maslacem. Specijalitet su na salatu te kuhane, pa
zapečene na maslacu s mrvicama kruha i usitnjenom šunkom. Pogodne su za
kiseljenje i zamrzavanje.
MAJČINA
DUŠICA - puzeći grmić pun sitnih svjetloružićastih cvjetova raste na suhim i
sunčanim mjestima. Zbog jake aromatičnosti dobar je dodatak povrću, mesu
peradi, paštetama, ribi, salatama, umacima i juhama. Neutralizira jako masna
jela.
MAK
- Crveni cvijetovi maka cvjetaju u svibnju i lipnju, dok tobolci s makovim
sjemenkama sazrijevaju u septembru. Sjemenke maka koriste se kao dodatak u
proizvodnji kruha, a čuveni kolač naših ravnih krajeva je makovnjača. Maku se
pridaju svojstva laganog narkotika.
MALINA
- raste po šumama od sredine ljeta do sredine jeseni. Njeni sočni crveni
plodovi su odlični svježi sami ili sa sladoledom i šlagom. Koriste se i u
proizvodnji sirupa, džemova, marmelada, sokova, vina (Frambovin) i rakija.
MANDARINA
- vrsta agruma, najmanja po veličini. Od naranče je osim što je manja razlikuje
manji stupanj kiselosti i lakše odvajanje kore od jezgre. Zahtijeva vruće
podneblje i kod nas se uzgaja u dolini Neretve. Jedno je od omiljenih zimskih
voća, a osim u svježem stanju kada je i dekoracija i osnova voćnih salata,
kolača i torta može je se kandirati i koristi se u proizvodnji slatkiša,
osvježavajućih pića i sirupa.
MASLINA
- mediteransko stablo čiji se plodovi mogu konzumirati svježi i konzervirani.
Svaka od naših primorskih gastronomskih regija ima svoj recept za konzerviranje
maslina. Neki ih ulažu u ocat, neki u slanu otopinu, na otocima ih konzerviraju
bez tekućine začinskim biljem, najčešće komoračem. Bez njih kao priloga je
nezamisliv pršut, a maslinovo ulje je osnova dobre priprave svih plodova mora.
Zbog prilične zastupljenosti E i A vitamina smatra ga se osnovnim začinom
trenda "zdrave prehrane".
MATIČNJAK,
MELISA - Stari narodi su ovu ljekovitu, medonosnu i začinsku biljku nazivali
"travom za vedrinu". Aromatični listovi koriste se za konzerviranje
mesa. Kao dodatak upotrebljava se u salatama, juhama, marinadama za divljač i
ribe.
MATOVILAC
- u rano proljeće sabiru se prizemni listovi matovilca. Salata od matovilca ima
10 puta više vitamina nego salata glavatica. Najčešće se poslužuje uz jela od
ribe i bijela mesa.
MAŽURAN
- je začinska i ljekovita biljka poznata od antike. Raste u brdskim krajevima.
Osušeni i samljeveni dodaje se jelima od povrća, kobasicama, raznim umacima i
jelima s puževima. Talijanima je neizostavan začin jela od rajčice. Čaj od
mažurana koristi se kao prevencija protiv prehlade. Slična svojstva i miris ima
divlji mažuran poznatiji kao mravinac ili origano koji je uz rajčicu i tijesto
osnova svake pizze.
METVICA
- raste samoniklo pa cijeloj Evropi. Njeni listovi osvježavajućeg paprenog
okusa nadopunjuju jela od mesa i povrća, slatkiše i voćne salate. Idealna je za
pripravu umaka masnijih jela. Poboljšava okus kuhanog povrća. Dodana mlijeku
sprječava ukiseljavanje. Smatra se da čajevi od lišća metvice jačaju organizam.
MRKVA
- je važno povrće u prehrani čovjeka jer sadrži najveću količinu karotina.
Svježi korijen mrkve može se jesti samostalno, na salatu ili nan i posut s malo
limuna i šećera. Redovito ju se kuha u juhi skupa s lišćem ili pirja u
zatvorenoj posudi na maslacu kao dodatak jelu. Može se konzervirati kiseljenjem
i zamrzavanjem.
MUŠMULA
- mediteranski grm ili drvo koje može narasti do 8 metara. Plodovi su okrugli,
zlatnožuti, kiselkastog okusa. Stajanjem omekšaju, potamne i postaju slađi.
Konzumiraju se sirovi, mogu se dodavati umacima ili preraditi u pekmez.
N
NAR,
ŠIPAK - potiče iz Perzije, a raste duž cijelog Jadrana. Ima plodove s mnoštvom
malih sjemenki u kožastom ovoju. Okus mu je kiselkasto - slatki. Jede sa sirov,
a može se preraditi i u sok i sirup. Na srednjem istoku njegov sok koristi u
spravljanju umaka za mesna jela.
NARANČA
- Agrum sočnih plodova kiselkasto - slatkog okusa. Konzumira se najčešće svježa
ili prerađena u sok, a česta je osnova kolača ili aromat slastica. Kora se može
glazirati.
O
OGROZD
- Početkom i sredinom ljeta sazrijevaju crvene ili žuto - zelene bobe ogrozda
po šumama i brežuljcima. Bobe se mogu konzumirati sirove ili prerađene u kompot,
sokove, marmelade, žele, vino i ocat. Ogrozd može biti i osnova umaka, te dobar
dodatak plavoj ribi.
ORAH
- Jezgra orahovog ploda sazrijeva u kasno ljeto. Česta je osnova kolača.
Koristi se i u pripremi tjestenine, u umacima i salatama. Nezrele plodove kuha
se sa šećerom kao kompot, marmeladu i slatko. Jezgra oraha je česti dodatak
rakijama i osnova likera od oraha. Fermentirani listovi oraha mogu poslužiti
kao zamjena za ruski čaj.
OSKORUŠA
- Dugoljasti, mesnati plodovi oskoruše dozrijevaju u Dalmaciji početkom jeseni.
Ukusni su za jelo tek nakon što par mjeseci odstoje i postanu smeđi i slatki.
Mogu se konzumirati sirovi, kuhani ili prerađeni u marmeladu.
P
PAPRIKA
- spada među biljke najbogatije C vitaminom koji se bitno ne gubi niti nakon
zamrzavanja ili kiseljenja. Sazrijeva od sredine ljeta do sredine jeseni. Grubo
je možemo podijeliti na zelenu i crvenu, odnosno na slatku i ljutu. Jestiva je
svježa, za punjenje i kiseljenje je pogodnija paprika babura, debljeg mesa, a
za salate, pečenje u tijestu i na roštilju duguljasta, tanjeg mesa. Slatka
sušena i mljevena paprika osnovna je mnogih jela i suhomesnatih proizvoda dok
je ljuta paprika nezaobilazna u pripremi pikantijih jela kao što su slavonski
specijaliteti riblji paprikaš, kulen, čobanac. Paprika u svim oblicima je jedna
od osnovnih namirnica i začina mađarske kuhinje.
PASTRNJAK
- korijenasto povrće slatkastog okusa. U starom Rimu bio je vrlo cijenjena
biljka. Obično ga se dodaje mesnim juhama. Odlična je gusta juha od pastrnjaka,
priređen kao varivo ili kuhani pa panirani s rokfort umakom. U Irskoj od rade
marmelade. Usitnjeno sjeme pastrnjaka može biti dobar začin za salate.
PATLIĐAN
- biljka toplijeg i vlažnijeg podneblja koja se u Indiji uzgajala još prije
3000 godina. Ima pikantan okus ali je prije upotrebe poželjno iz njega
iscijediti gorčinu na način da ga se oguli, posoli i istisne. Pogodan je za
pečenje i nadijevanje i tada ga ne treba prethodno oguliti. pečenog patliđana može se usitniti i
pomiješati s različitim začinima i začinskim travama kako bi se dobio
interesantan namaz koji nalikuje mesnim paštetama.
PELIN
- koriste se listovi i vršci s mladim cvjetovima i pupoljcima koji izbijaju
ljeti. Kao začin paše uz masna pečena jela, kupus, gljive, kobasice, u marinade
i za začinjanje octa i vina. Prerađuje se u pelinkovac. Čaj od pelina služi za
otvaranje teka i protiv otrovanja. U većim količinama ima efekt droge.
PERŠIN
- stari Rimljani su njime hranili gladijatore prije borbe jer daje snagu,
izoštrava reflekse i lukavost. Ima najveću koncentraciju C vitamina među
povrćem. Koristi se korijen i lišće peršina. Korijen peršina redoviti je
dodatak juhama. Lišće peršina koristi se svježe i sjeckano i zapečeno kao
osnova raznih umaka. Redovito se svježim sjeckanim peršinovim listom posipa
ribu nakon pečenja ili je u osnovi pripreme brudeta i buzara. List peršina je
pogodan za zamrzavanje, a sušenjem gubi aromatičnost.
PINIJA
- Vrsta bora visoka do 25 metara s češerima iz kojih u kasnoj jeseni ispadaju
sjemenke. Beru se duž Mediterana. Sjemenke imaju blago smolasti miris i treba
ih oljuštiti. Jede ih se sirove ili s jelima od mesa, posebice divljači. U
pulskim restoranima Valsabion i Vela nera serviraju ih sa sirom i medom odnosno
pripremaju s jelima od . Koriste se i u proizvodnji slastica te za dobivanje
ulja.
PLANIKA,
MANJUGA - zimzeleni mediteranski grm koji naraste do 10 metara visine. Crveni,
sočni plodovi - manjuge sazrijevaju u prosincu i imaju slatkast okus. Može ih
se konzumirati svježe ili preraditi u marmeladu. Veće količine svježih nisu preporučive
jer izazivaju stanje slično pijanstvu. U Zlatnom zalazu na Rabu priređuju ih na
rižoto ili glazirane.
PROKULICA,
KELJ PUPČAR - vrsta kelja čije male zelene glavice sazrijevaju tijekom zime.
Ima visoku energetsku vrijednost i neugodan miris koji se može otkloniti ako se
za vrijeme kuhanja doda u vodu žličica mlijeka. Može je se kuhati ili pirjati,
pa gratinirati ili zapeći u tijestu.
R
RABARBARA
- samonikla biljka prohladne i vlažne klime čije se peteljke i rebra listova
mogu sakupljati tijekom proljeća. Rebra se specijalitet, imaju slatkast okus i
koriste se u pripravi kompota, juha, umaka i savijača.
RAJČICA,
PARADAJZ - je jedno od najcjenjenijih vrsta povrća. Troši se svježa kao voće
ili na salatu, kuhana i konzervirana. Konzervirana je u prodaji najčešće kao
pire, kečap, koncentrat ili sok. Osnova je mnogih kuhinja, posebice talijanske
gdje se koristi u većini tradicionalnih jela. Kod nas je nezaobilazna u
pizzama, ribljim brudetima i pašti bolonjez, te je osnova mnogih umaka. U
restoranu Lovački rog u Karlovcu služe je sušenu, prelivenu maslinovim uljem.
Sazrijeva tijekom ljeta i jeseni.
REPA
- je prije otkrića krumpira zauzimala prvo mjesto u prehrani. Sastavni je dio
mnogih starih specijaliteta naših krajeva. Može se spremati kao varivo, zapeći
je se sa sirom, puniti, a najčešće je se nanu i kiseljenu priprema s grahom i
suhim m
RIBIZ
- razlikujemo crveni bijeli i crni ribiz od kojih je crni najbogatiji C
vitaminom. Ima kiselkasto trpak okus i njegove bobice okupljene u grozdiće
sazrijevaju sredinom i krajem ljeta. Konzumira se sirovi, često s dodatkom
šećera i prerađuje se u sokove, marmelade i žele.
RIGA
- mediteranska samonikla biljka gorkastog okusa. Najčešće se koristi kao salata
uz riblja jela, a može ju se spremati i kao varivo, te kao dodatak omletu.
Pridaju joj se antibakterijska i afrodizijačka svojstva. Sjemenke rige mogu
poslužiti za pripremu senfa.
ROGAČ
- mediteransko zimzeleno drvo koje naraste i preko 10 metara. Tijek
sazrijevanja plodova, rogača traje gotovo godinu dana. Kada je zreli može se
konzumirati svježi kao slatka grickalica. S mljevenim rogačem može se napraviti
kolač po receptu za orahnjaču. Pržen i samljeven može poslužiti kao zamjena za
kavu ili kakao. U Grčkoj od njih peku rakiju.
ROTKVICE
- vrsta rotkve koja sazrijeva početkom proljeća. Crveni okrugli korijen
rotkvice pikantnog je okusa i svježi je vizualno i okusno ugodan dodatak
hladnim predjelima, salatama i jelima s roštilja. Može ju se zamrzavati.
RUTA,
RUTVICA - je grmolika biljka listova jakog mirisa. Kao začinsku biljku
koristili su je još u Starom Rimu. U Njemačkoj je dodaju umacima i marinadama.
Kod nas se najčešće dodaje rakijama.
RUŽA
DIVLJA, ŠIPAK - grm ruže koja naraste do 3 metra ima cvijetove ruže, a plod
šipak sazrijeva i omekšava u jeseni. Jela od šipka poznata su od starog vijeka.
Najčešće se prerađuje u pekmez, vino i sirup. U Njemačkoj ga dodaju juhama i
salatama, te prave od njega kompote i kolače. Latice ruže također se mogu
dodati salatama ili pripremiti s jogurtom, odnosno ukuhati sa šećerom u slatko.
Na Bliskom istoku koristi se ružino ulje za parfimiranje slastica.
RUŽMARIN
- je zimzelen mediteranski grm igličastih listova koji se u gastronomiji
koriste svježi i osušeni. Začinska je biljka aromatična, ljuta i opora okusa.
Koristi se za začinjanje pečene janjetine, ovčetine, svinjskih kotleta,
divljači, , jela od krumpira i drugog povrća, te za umake, juhe i marinade. U
Italiji i Francuskoj priređuju od njega posebno pecivo. Raste duž cijele naše
obale, a uzgaja se na našim južnim otocima. Smatra se da djeluje stimulativno i
pomaže boljem pamćenju. Vino i čaj od ružmarina koriste se za otvaranje apetita
i reguliranje niskog krvnog tlaka.
S
SMOKVA
- mediteransko drvo slatkih plodova koji sazrijevaju krajem ljeta - početkom
jeseni. Ukusno je svježe voće, a sušena smokva posuta šećerom u prahu je
omiljena zimska poslastica. U priobalju je sastavni dio rituala izražavanja
dobrodošlice nuđenje gosta rakijom i suhim smokvama. U pojedinim restoranima
serviraju ih u prošeku.
Š
ŠAFRAN
- veoma cijenjena začinska biljka za čiji je 1 kg osušenih latica potrebno 120
000 cvjetova. Zbog skupoće šafrana u srednjem vijeku u Veneciji su prodaju
lažnog šafrana kažnjavali smrću na lomači. Jela od riže i krumpira kojima je
tijekom kuhanja dodat šafran dobivaju poseban okus i žutu boju.
ŠAMPINJONI
- je najviše uzgajana gljiva na svijetu, koju se može dobiti svježu tijekom
cijele godine. Mogu se konzumirati sirovi, na salatu, u juhi, pirjani su prilog
mesnim jelima i jajima, može ih se pohati ili njihove klobuke napuniti raznim
smjesama i zapeći u pećnici. Konzervira ih se u octu, ulju i zamrzavanjem uz
prethodno blaširanje.
ŠLJIVA
- je rasprostranjeno voće čiji plodovi sazrijevaju od kraja ljeta do kraja
jeseni. Razlikujemo plave i duguljaste kojima se lako odvaja od koštice i okrugle - ringlo
različitih boja. Omiljene su svježe, sušene, kao osnova raznih kolača posebice
štrudla i okruglica. Dodaju se i raznim umacima. Mogu se preraditi u kompot,
džem, marmeladu i osnova su poznatog jakog alkoholnog pića šljivovice.
ŠPAROGA
- razlikujemo vrtnu, bijelu šparogu koja je deblja i ima ljubičast vrh i divlju
šparogu s dugačkom zelenom stabljikom. Sezona joj je u rano proljeće. Ima
gorkast okus i najčešće se kuha ili pirja, te potom začini začinima za salatu
ili zapeče s maslacem i mrvicama ili jajima. Oslikana je na freskama pronađenim
u Pompeju.
T
TARTUF
- je gomoljasta gljiva koja raste 10 - 30 cm pod zemljom. U potrazi za
tartufima kao najskupljim gljiva na svijetu pomažu dresirani psi i svinje.
Razlikujemo crne i bijele tartufe koji dosežu gotovo dvostruku vrijednost.
Motovunska šuma u Istri je njihov prirodni rezervat. Smatra ih se afrodizijakom
U malim količinama ih se na paštu,
omlet, i ribu.
TIKVICA
- je jedna od podvrsta tikve koju su poznavali i Stari Egipćani. Jednostavna je
za uzgajanje u vrtu i u potpunosti iskoristiva jer je ne treba guliti.
Sazrijeva tijekom ljeta i rane jeseni. U gastronomiji se najčešće koristi
skuhana pa spravljena na salatu, pirjana kao samostalno jelo ili dodatak riži,
punjena kao paprika ili uzdužno prepolovljena, pa nadjevena raznim smjesama i
zapečena.
TREŠNJA
- plodovi stabla trešnje sazrijevaju krajem proljeća početkom ljeta. Omiljena
je svježa, kandirana, kao osnova raznih kolača posebice štrudle ili prerađena u
kompot, džem, slatko ili sirup.
V
VIŠNJA
- voće s plodova sličnim trešnjinim ali manje veličine, s teže odvojivom
košticom, kraćom peteljkom i kiselkastijim okusom. Može biti osnova juha, i
umaka, a u restoranu Srakovčić u Karlovcu dodaju ju bifteku. Prerađuje se u
sirupe, sokove, kompote, džemove i žele.
VLASAC
- je samonikla biljka slična debljoj travi koja uspijeva po vlažnim livadama.
Kao jelo i začinska biljka poznat je od antike. Ima karakterističan miris. Od
proljeća do jeseni može se njegove sitno sjeckane listove dodavati juhama,
salatama, umacima, sirevima za mazanje i mnogim drugim jelima koja time
dobivaju njegov karakterističan miris. U restoranu Kukuriku na Kastvu vlasac je
sastavni dio mnogih originalnih kućnih specijaliteta.
VRGANJ
- je jedna od najukusnijih samoniklih gljiva. Raste u listopadnim i
crnogoričnim šumama u kasno proljeće i kasnu jesen. Može biti osnova juhe,
spremati se punjena na roštilju, pržena i pirjana. Može je se sušiti, a potom
nakon namakanja pripremati na sve moguće načine.
Ž
ŽIŽULA,
ČIČIMAK - žižule su plodovi mediteranskog stabla čičimaka koje može narasti do
4 metra. Sazrijevaju krajem ljeta, a plodovi izglednom, mirisom i okusom sliče
malim datuljama. Plodovi se koriste svježi ili prerađeni u pripremi slastica.
ANĐELIKA
ANIS
ASAFETIDA
BORAŽINA
borač (Borago officinalis)
BOROVICA
BOSILJAK
BOUQUET
GARNI, začinski stručak
CELER
CHILLI,
čili
CIMET
CURRY
ČEHULJA
ČEŠNJAK
ČUBAR
DRAGOLJUB
(Tropaeolum majus)
DRAGUŠAC
(Nasturtium officinale
ĐUMBIR,
ingver (Zingber officinale)
ESTRAGON
FEFERON
FINESS
HERBS, usitnjeno bilje
GARAM
MASALA
GORUŠICA
-crna (Brassica nigra)
- bela
HERBES
DE PROVENCE, provansalsko
HREN
IĐIROT
KADULJA,
žalfija (Salvia officinalis)
KAJENSKA mita
PAPRIKA
(BIBER)
KAPARI
KARDAMOM
KIM
KLINČIĆ
KOMORAČ
(Foeniculum vulgare)
KOPAR
KORIJANDAR
(Coriandrum sativum)
KRASULJICA
KRVARA,
MALA (Sanguisorba minor)
KUMIN
(Cuminum cyminum)
KURKUMA
(Curcuma domestica,
LAVANDA
(Lavandula angustifolia)
LAZARKINJA
(Galium odoratum, Asperula odorata
LIMETA
(Citrus aurantifolia)
LIMUN
ČUDESNI
SVIJET MIRODIJA
KORIJANDER
CIMET
ŠAFRAN
ĐUMBIR
PAPRIKA
BOSILJAK
CHILI
PRAH
INDIJSKI
CURRY
ĐUMBIR
MLJEVENI
KARDAMON
OLJUŠTENI
KORIANDER
MLJEVENI
GARAM
MASALA
KURKUMA
MLJEVENA
MUŠKATNI
ORAŠČIĆ MLJEVENI
ORIGANO
PAPAR
BIJELI U ZRNU
PAPRIKA
SLATKA
PIMENT
MLJEVENI
TIMIJAN
CIMET
MLJEVENI
ANANAS
ARTIČOKA
AVOKADO
