nauka ABECEDA KORISNIH ZAČINA

ABECEDA KORISNIH ZAČINA

Ne samo što jela nacionalne kuhinje čine prepoznatljivima, začini obogaćuju namirnice raznim mirisima i ukusima. Njima i ukrašavamo gotova jela, a mnogi od njih imaju korisna, lekovita svojstva.

Začini, začin... Bez njih je gotovo teško zamisliti svakodnevnu prehranu, a kad razmišljamo malo šire, pa šta bi pizza bila bez origana, indijska jela bez currya, meksička hrana bez chillija...? Možete li zamisliti Uskrs bez luka, Božić bez cimeta i vanilije, razna domaća jela bez peršina I  bibera...?

Ne samo što jela nacionalne kuhinje čine prepoznatljivima, začini obogaćuju namirnice raznim mirisima i  ukusima. Njima i ukrašavamo gotova jela, a mnogi od njih imaju korisna, lekovita svojstva.

Začini se koriste sveži (šta  je, ako smo u mogućnosti, uviek prednost), osušeni, a ređe zamrznuti i konzervirani. U većini slučajeva sveža je biljka aromatičnija i ima veću količinu eteričnih ulja od sušene. Ako sušeni začini nisu već smrvljeni, nemojte to činiti unaprijed, već neposredno prije stavljanja u jelo. Kada se radi o začinima u obliku semena (kim, biber, gorušica), radije ih čuvajte u takvome obliku, a sameljite prije korištenja. Tako će manje izgubiti od arome.

Pri spravljanju hrane, ponekad se teško odlučiti koji začin odgovara kojoj namirnici. Osobito je teško kuvarskim početnicima, koji ponekad zaborave začiniti  jelo, a ponekad preteruju s dodacima. Nadamo se da će svima (i početnicima i majstorima) naš vodič biti koristan putokaz kroz veliki, mirisni i šareni svet začina...

ZAČIN  KORISNI DELOVI          MIRIS/UKUS    UPOTREBA      KORISNO DELOVANJE

ANĐELIKA

(Angelica archangelica)          Listovi, sjemenke, korijen     Aromatičan, slatkast Za napitke, uz kiselo voće, za dekoriranje jela, u umacima; slaže se s metvicom         Povoljno djeluje na probavne organe, ublažava grčeve

ANIS

(Pimpimella anisum)               Sjemenke i mladi svježi zeleni dijelovi        Slatkast, sličan mentolu (stajanjem brzo gubi aromu)Hleb, peciva, kolači, slastice, likeri; zeleni dijelovi prijaju uz mrkvu, grah i krumpir      Potiče probavu, ublažava grčeve, umanjuje nadimanje, protiv mučnine, koristan za trudnice (potiče laktaciju) i malu djecu (protiv grčeva); za negu kože

ASAFETIDA

(Ferula asafoetida)    Biljna smola, u obliku grumena ili praha    Aroma slična luku ibelom luku     Široka primena za slana jela (zamjena za luk; ukus ali ne i tekstura!)    Potiče probavu

BORAŽINA borač (Borago officinalis)             Sveža ili suva biljka   Aromatičan, malo podseća na luk             Hladni napitci, jela od skute, sira i jogurta; krastavci, salata, sendviči            Kod upale usne šupljine i desni, za bolji rad srca i bubrega, protiv kašlja, koristan u pripravcima za negu kože

BOROVICA

(Juniperus communis)             Zrele bobice (osušene ili svježe)       Slatkasto-mirisan, osvežavajuć, pikantan (gorkasto-smolast)  Kupus, razni nadevi, umaci, ukiseljene namirnice, marinade, lekoviti pripravci s alkoholom         Pospešuje izlučivanje vode i štetne sastojke u organizmu, potiče probavu

BOSILJAK

(Ocimum basilicum)  Zeleni dielovi biljke, sveži ili osušeni           Aromatičan, osvježavajući (najmirisniji je pre cvjetanja)             Juhe, složenci, jela od graha, krompir, kupus, krastavac, aromatizirano sirće i ulja, paradajz, razne salate.Slaže se s ružmarinom i kaduljom       Kod obolenja bubrega i mokraćnih putova, deluje protiv nadimanja, potiče tek, pomaže kod probavnih i dišnih tegoba

BOUQUET GARNI, začinski stručak  Kitica od začinskog bilja (po vlastitome izboru: peršin, lovor, majčina dušica...)          ::            Juhe-supe ,čorbe I potaži, složenci, variva   ::

CELER

(Apium graveolens)   Kao povrće i začin; mlado lišće i koren         Jaki miris         Juhe-supe čorbe I potaži, složenci, salate, umaci, popečci, za kiseljenje namirnica  Diuretik, može sniziti krvni pritisak, razinu holesterola, povoljno deluje kod psorijaze

CHILLI, čili

(Capiscum sp.)Svježa ili sušena i mljevena paprika             Žestok, ljut      Meksička jela, razna slana jela (popečci, umaci, variva, juhe ,supe čorbe I potaži)           Pospešuje probavu i krvotok, ublažava bol, umiruje živce, snizuje razinu triglicerida i holesterola u krvi, pomaže kod otapanja sluzi kod prehlada. Ne preporučuje se kod želučanih i crevnih smetnji

CIMET

(Cimetovac: Cinnamomum zeylanicum)       Kora drveta cimetovca u obliku štapićima ili mleven              Slatkast, mirisan         Istočnjačka jela, curry, kolači, slastice, kompoti, topli napitci, mlečni deserti i riža               U manjim količinama povoljno deluje na živce želuca, pomaže kod probavnih smetnji, pri kontroli šećera u krvi, bolesti koronarnih arterija, visokog krvnog  pritiska

CURRY

(kari)   Mešavina 6-15 začina (kurkuma, korijandar, kumin, kardamom, čili...)  Manje ili više ljut             Jela od povrća i riže, razni umaci      Pospešuje probavu, sadrži antioksidanse, neki začini u curryu djeluju antibakterijski i protuupalno; snizuje razinu holesterola i šećera u krvi, sprečava nastajanje krvnih ugrušaka

ČEHULJA

(Myrrhis odorata)       Cijela biljka     Slatkast             Salate, slastice              Deluje antiseptički, čisti organizam, potiče probavu

ČEŠNJAK

(Allium sativum)         Koristi se lukovica i mladi listovi     Karakterističan vrlo jak miris i ukus     Vrlo široka primjena (marinade, juhe.supe čorbe I potaži, variva, složenci, popečci, salate, umaci...)            Pospešuje probavu, čisti organizam, deluje protiv crevnih nametnika, povoljno deluje na krvožilni sustav; snažan je antioksidans, sprečava nastanak tumora, snizuje razinu holesterola, sprečava nastajanje krvnih ugrušaka...

ČUBAR

(Saturea hortensis)    Sveži ili sušeni zeleni delovi biljke Aromatičan, paprena ukusa               Mahunarke, kiseli kupus, krompir, peciva; slaže se s majčinom dušicom               Povoljno deluje na probavu, umanjuje grčeve, tera crevne nametnike

DRAGOLJUB (Tropaeolum majus)    Listovi i cvetni pupoljci          Pomalo oštar, podseća na potočarku        Salate, umaci, sendviči; ukiseljeni pupoljci podsećaju na kapare               Deluje antibakterijski i antivirusno

DRAGUŠAC (Nasturtium officinale)  Sveži, zeleni listići (pre cvatnje)       Oštar, gorkast               Salate, kao prilog uz popečke, može zameniti peršin          Potiče probavu, deluje na izmjenu tvari i dobar je diuretik

ĐUMBIR, ingver (Zingber officinale)              Svježi ili mljeveni podanak (koren)                Ugodno oštar, mirisan, ljut    Jela dalekog Istoka i Indije, povrće (osobito mahunarke, bundeva, dinja, mrkva), alge, riža, umaci, voće, kolači i slastice      Potiče tek, umanjuje mučninu, pospešuje probavu, može pomoći u sprječavanju nekih vrsta raka

ESTRAGON

(Artemisia dranunculus)       Sveži ili osušeni listovi i vršci biljke              Blag, profinjen               Marinade, juhe ,supe čorbe I potaži, salate, jela s roštilja, paradajz, umaci, biljni maslac, sir, biljno sirće, kolači Listovi su bogati jodom, vitaminima A i C; potiče probavu

FEFERON

(Capsicum

frutescens)      Sveži ili osušeni zreli i nezreli plodovi         Ljuti ili slatki Umaci, salate, razna slana jela, kisela zimnica         Potiče apetit. Ne preporučuje se kod želučanih i crevnih smetnji

FINESS HERBS, usitnjeno bilje             Svježi ili osušeni zreli i nezreli plodovi        ::               Složenci, juhe ,supe čorbe I potaži, variva   ::

GARAM MASALA          Smesa prženih začina (kim, korijandar, kardamom, cimet, biber, karanfilić, muškatni oraščić)              Mirisan.Indijska jela  .-Povoljno deluje na probavu

GORUŠICA -crna (Brassica nigra)

- bela

(Sinapis alba) Cijele semenke (crne ili bele) ili mleven     Oštar, ljut (crne su semenke oštrijeg ukusa)             Povrće, popečci, mariniranje, konzerviranje, sendviči, prelivi, pikantni umaci, senf, majoneza         Pospešuje probavu, sredstvo za čiščenje, pomaže kod sprječavanja raka i srčanih bolesti, u obliku obloga pomaže kod bolova (reumatizam, artritis)

HERBES DE PROVENCE, provansalsko

Začinsko bilje               Mešavina kadulje, bosiljka, majčine dušice, čubra, mažurana i ružmarina       Mirisan              Složenci, juhe ,supe čorbe I potaži, variva   ::

HREN

(Armoratia

rusticana)        Podanak (koren)         Ljut, oštar         Salate, povrće (cvekla, kupus), topli i hladni umaci  Pospešuje probavu i krvotok, antibakterijsko i protuupalno delovanje (prehlade, reumatizam, ozebline...), povoljno deluje na dišne organe

IĐIROT

(Acorus

calamus)           Cela biljka, naročito koren (podanak)          Jak, podseća na cimet               Poboljšava ukus raznim jelima, češće se koristi kao deo začinskih mešavina               Povoljno deluje na probavne i mokraćne organe

KADULJA, žalfija (Salvia officinalis) Sveži i osušeni listovi              Gorak, oštar, aromatičan               Mahunarke, smese za punjenje, popečci, marinade, umaci, juhe,supe čorbe I potaži, variva... Slaže se s pelinom, čubrom, majčinom dušicom i lukom Za negu i jačanje usne šupljine, živaca i krvi, za ispiranje grla, protiv prehlade, smanjuje preterano znojenje, pomaže kod nekih menstruacijskih problema, menopauze, povoljno deluje na kožu

KAJENSKA  mita

PAPRIKA (PAPAR)

(Capsicum sp.)              Sušeni i mljeveni plodovi      Vrlo ljuta, oštra            Indijska i meksička jela; juhe,supe čorbe i potaži, pikantni umaci Pospješuje probavu i krvotok, ublažava bol, umiruje živce, snizuje razinu triglicerida i holesterola u krvi, pomaže kod otapanja sluzi kod prehlada. Ne preporučuje se kod želučanih i crevnih smetnji

KAPARI

(Capparis

spinosa)            Pupoljci             Trpkast i gorkast ukus            Konzerviraju se u soli isirćetu, služe kao pikantan dodatak nekim mediteranskim jelima, marinadama,supama , umacima, te ukiseljenom  povrću; za dekorisanje jela .Pospešuju apetit

KARDAMOM

(Elettaria cardamomum)       Mahune sa semenkama ili mleven   Oštar   Curry, namazi, punčevi, slastice, kompoti, voćne salate, kolači od kiselog i biskvitnog testa      Pomaže kod nadutosti, loše probave i glavobolje

KIM

(Carum carvi) Cijele sjemenke ili mljeven   Jak, mirisan     Složenci, juhe, skuta, sir, kupus, namazi, zelana salata, cikla, peciva i kruh (raženi), kolači i slastice         Pospješuje probavu, otklanja loš dah, grčeve i nadutost. Pogodan za djecu

KLINČIĆ

(Syzygium

aromaticum,

Eugenia aromatica)    Osušeni cvetni pupoljci          Ugodno oštar, mirisan             Kompoti, topli napitci, likeri, jela od sira i jogurta, slatke i krem-juhe, jela od riže              Pospješuje probavu i apetit

KOMORAČ (Foeniculum vulgare)      Koriste se sjemenke i zeleni dijelovi biljke               Aromatičan, podsjeća na anis             Umaci, variva, juhe, salate, kuhano povrće, kruh i peciva  Pospješuje probavu, djeluje protiv grčeva, pročišćava dišne putove

KOPAR

(Anethum

graveolens)     Zeleni dio biljke i sjemenke Okus sličan kimu        Za kiseljenje krastavaca, kruh, peciva; juhe i ostala jela od krumpira, krastavaca, gljiva, kelja, kupusa; salate od rajčice, celera, krasatavaca   Povoljno utječe na probavu i sluznicu želuca, za poboljšanje daha, sprječava povraćanje, pojačava laktaciju, dobar je protiv grčeva i nesanice

KORIJANDAR (Coriandrum

sativum)           Koriste se sjemenke i listovi               - Sjeme: podsjeća na muškatni orah- List: neobičan, pomalo neugodan     - Sjeme: salate, namazi, umaci, crveni kupus, kelj, cikla, gljive, kompoti, medenjaci, slastice; indijska jela- Listovi: jela s curryem, variva, salate, umaci, za ukras            Pospješuje probavu, sprječava nadutost

,krbuljica (Anthriscus cerefolium)   Mladi zeleni dijelovi biljke (osušena nema veće vrijednosti)     Ugodna, slatkasta aroma        Juhe, umaci, povrće, salate, sir, skuta, biljni octovi, biljni maslac   Sadrži mogo vitamina C, sprječava nadutost, povoljno utječe na jetru, potiče probavu, poboljšava cirkulaciju

KRVARA, MALA (Sanguisorba minor)             Cijela biljka     Pomalo orašast, podsjeća na krastavac         Juhe, variva, umaci, biljni maslac, salate, sirevi, razno povrće; slaže se s ružmarinom i estragonom     Bogata vitaminom C, djeluje kao tonik i dijuretik, pomaže kod hemoroida i proljeva, korisna za njegu osjetljive i oštećene kože

KUMIN (Cuminum cyminum)              Cijele sjemenke ili mljeven   Oštar, gorkast               Indijska i meksička jela, složenci, sir, jogurt, juhe, kelj, cikla, kiseli kupus, krumpir               Pomaže kod nadutosti, grčeva i proljeva; potiče probavu

KURKUMA (Curcuma domestica,

C. longa)            Tropski začin, intenzivno žute boje, koristi se korijen nalik na gomolj; u obliku praha  Gorak, oštar    Sastavni dio currya i još nekih začinskih mješavina; za juhe, preljeve, umake, uz rižu,        Djeluje dezinfekcijski, povoljno utječe na probavni sustav, povoljno utječe na krv, a izvana se koristi za ublažavanje modrica

LAVANDA (Lavandula angustifolia) Cvjetovi i listovi           Svježeg, ugodnog, dugotrajnog mirisa - Cvijet: za aromatiziranje marmelada, za ukras (ušećereni)- List: za marinade, neka slana jela, mirisne octove         Korisna je kod nesanice, glavobolje, vrtoglavice, probavnih problema, raznih upala i bolova, kod ugriza insekata; koristi se u pripravcima za njegu kože

LAZARKINJA (Galium odoratum, Asperula odorata)            Koristi se sušena         Miris ugodan              Za čaj, za aromatiziranje napitaka, osobito vina     Ublažava želučane i jetrene tegobe, poboljšava san. Veće su količine štetne (zbog spoja kumarina, od kojeg i potječe miris)

LIMETA (Citrus aurantifolia)              Vrsta agruma slična limunu; koristi se sok i na (neprskana) kora        Aromatičan, okus kiseo i osvježavajući        Slično kao i limun               Slično kao i limun

LIMUN

(Citrus

limon) Koristi se sok i na (neprskana) kora              Miris ugodan, okus kiseo i osvježavajući               - kora: za razne napitke, slastice, salate, gulaše...- sok: za salete, juhe, preljeve, napitke, marinade     Sadrži mnogo vitamina C, djeluje dezinfe-

kcijski, antivirusni, antibakte-

rijski, te protiv nekih vrsta raka, pomaže u kontroli kolesterola

ČUDESNI SVIJET MIRODIJA

Živih boja, ukusni i mirisni začini dolaze iz cijeloga svijeta i stižu do našega nepca. Odlični su dodatak tradicionalnim, ali i suvremenim sezonskim jelima…

KORIJANDER

-Poznat i pod nazivom «kineski peršin», a lako ga možete uzgojiti i u cvjetnim loncima na balkonu. Koriste se svježi listovi i cijele ili nasjeckane sjemenke. Vrlo je aromatičan, a miris mu podsjeća na miris agruma te pruža osjećaj svježine. Potječe sa Srednjeg Istoka, a ima ga i u zemljama Magreba te jugoistoku Azije. Grci i Rimljani su ga koristili kao dodatak vinima i voću. Poznat je kao i odličan tonik za živčani sustav, te pomaže u poticanju moždane aktivnosti, smiruje bolne grčeve i potiče probavu. Redoviti je sastojak curryja, chutneya, masale i slatkogorkog indijskog umaka, a dodaje se egzotičnim jelima, marinadama, ma i juhama. U Francuskoj ga koriste za likere kao što je chartreuse.

CIMET

Koristi se unutrašnji dio sušene korice jedne vrste tropskoga drveta, a možete ga nabaviti smrvljenoga u prahu ili u obliku sušenih cjevčica. Slatkast je i mirisan, a više arome imati će ako ga netom prije pripreme nekakvoga jela ( uglavnom deserta) sameljete. Klasičnu aromu zahvaljuje esencijalnom ulju. Najtraženiji je cimet iz Šri Lanke, a uzgaja se i u Brazilu, na Jamajci i u Indoneziji. Često se još spominje i u Bibliji, dok su ga Egipćani koristili još 3000. g. pr. Krista. Cimet pomaže probavi, ubrzava disanje i otkucaje srca zbog svoga antiseptičkoga djelovanja. Zbog svoga antibakterijskoga djelovanja koristi se i za konzerviranje mesa. Odličan je kao dodatak kuhanome voću, za aromatizaciju krema, za pudinge, ali i kao dodatak sangriji i vinu. U Meksiku se čak koristi pri pripremi čokolade.

ŠAFRAN

Ekstrakt je cvijeta crocus sativus. Za kilogram praha treba oko 80 tisuća cvjetova. Narezani cvjetovi imaju crvenkasto-narančastu boju, a u prahu je žute boje. Ima snažan miris, a okus mu je gorkast. Treba ga čuvati u hermetički zatvorenim posudama na tamnom mjestu. Šafran je bogati izvor prirodnih antioksidansa, a djeluje i kao vrlo blagi sedativ , pospješuje probavu i smanjuje menstrualne bolove. Česti je sastojak rižota i maneštra, a u Španjolskoj se miješa u paellu.

ĐUMBIR

Riječ je o razgranatom korijenu, a pulpa mu je svijetle žute boje. Na tržištu se može naći u različitim oblicima: svježi, sušeni, u prahu ili andirani. Miris mu je vrlo jak, ali je ugodan i osvježavajuć, podsjeća na limun iako je pikantniji, posebno na dužim vlaknastijim dijelovima. Raste i u Indiji i na neki pacifičkim, a danas se uzgaja i u nekim drugim egzotičnim mjestima. Đumbir je bogat esencijalnim uljima. Pomaže probavi, odličan je protiv prehlade i mučnine na putovanjima. U Indiji i Kini se često koristi kao dodatak piletini i juhama , u Japanu se njime posipa sushi i sashimi, a Englezi ga stavljaju u kolače i marmelade.

PAPRIKA

Posebna vrsta slatke paprike koja raste i u umjerenim dijelovima Europe. Cijenjena je kao afrodizijak te stimulans koji potiče tek, a može djelovati i kao depurgativ i diuretik. No treba je oprezno koristiti jer može izazvati nesanicu i nadražiti probavni trakt. Umacima i maneštrama, te gulašima daje boju i okus,a odlično se slaže i s jelima od povrća. U Španjolskoj i Portugalu koristi se u mnogim jelima, a najviše u kobasicama.

BOSILJAK

Sastav: Bosiljak

Okus: tipični, čisti okus bosiljka

Upotreba: kao začin salatama, povrću, umacima i juhama

Bosiljak (Bot. Ocimum basilicum L.) porijeklom iz Indije, omiljeni začin zbog svog toplo-aromatskog okusa važan dodatak u kuhinji. Danas je bosiljak dostupan u različitim formama, jedna od njih je i citrusni bosiljak poznat po svojim bogatim listovima i blagoj aromi.

CHILI PRAH

Sastav: osušene mljevene chili papričice

Okus: tipični miris i okus, specifični i prirodni

Upotreba: svugdje gdje želite dobiti papreni okus

Dobija se od sušenih i mljevenih chili papričica . Domovina chilia je centralna i južna Amerika. Chili je glavni sastojak većine chili umaka i krema. Zajedno sa paprom i đumbirom čini jedan od glavnih sastojaka internacionalne kuhinje.

INDIJSKI CURRY

Sastav: Kurkuma, mljevena gorušica, Koriander, crni papar, češnjak, ljuta paprika i đumbir.

Okus: blago ljutkast

Upotreba: kao začin jelima od riže, svjetlim umacima i povrću

Postoji uzrečica: «U Indiji postoji toliko curry mješavina koliko i kuhara», što znači da postoji toliko različitih varijanti iz različitih predjela Indije koje se koriste za razna jela prema okusu svakog kuhara. Lebensbaum se odlučio ponuditi Vam umjereno ljutu varijantu koja će zasigurno očarati nepce svakog gurmana.

ĐUMBIR MLJEVENI

Sastav: đumbir

Okus: tipični miris i okus đumbira

Upotreba: kao dodatak kolačima, kruhu, slatkim jelima, voćnim salatama. Đumbir je neizostavni dodatak začina curry.

Dobiva se od korijena biljke đumbir (Bot. Zingiber officinale Roscoe). Osam do deset mjeseci star korijen ubire se neposredno prije nego što mu procvjetaju listovi, guli se, umače u vlastiti sok te na kraju suši i melje. Korijen đumbira se može koristit svjež dok su đumbirovo pivo, vino ili čaj omiljeni topli napici.

KARDAMON OLJUŠTENI

Sastav: Kardamon

Okus: tipični miris i okus kardamona?

Upotreba: kao začin jelima od riže, voćnim jelima i kolačima

Kardamon je jedan od najstarijih začina poznatih čovječanstvu te mu to daje pridjev najskupljih i najomiljenijih začina. Dobiva se od zrelih cijelih ili oljuštenih sjemenki biljke Kardamon (Bot. Elettaria cardamomum). U arapskim zemljama kardamon služi kao jedan od omiljenih začina za pripremu kave. Razlikujemo zeleni, bijeli ili smeđi kardamon, za zeleni se kaže da je najbolji zbog svog visoko aromatičnog citrusnog okusa.

KORIANDER MLJEVENI

Sastav: koriander

Okus: tipični miris i okus koriandera

Upotreba: kao začin jušnim jelima, jelima od povrća, voćnim jelima i kolačima

Koriander (Bot. Coriandrum sativum) je porijeklom iz sredozemlja no danas se koristi kao začin u cijelome svijetu. Sjemenke koriandera daju aromatični i karakteristični okus kako slanim tako i slatkim jelima. Mljevene sjemenke koriandera su neizostavni sastojak indijskog currya.

GARAM MASALA

Sastav: kardamon, crni papar, cimet i klinčić

Okus: biljni, lagano papreni

Upotreba: kao začin jelima od povrća, jelima od smeđe leće, graha, slanutka.

Garam masala je svjetski poznat začin čiji sastav je sličan indijskom curryu. Među paprenijim slove one mješavine koje sadrže papar dok one bez slove kao posebno aromatične. U Indiji se začini koji se nalaze u Garam masali prže na tavi, melju i dodaju kada je jelo gotovo.

KURKUMA MLJEVENA

Sastav: kurkuma

Okus: tipični miris i okus kurkume

Upotreba: kao začin umacima, marinadama, jelima od grahorica. Njegova žuta boja korijena ga čini čestim nadomjestom za skupi šafran, te je jedan od neizostavnih sastojaka indijskog currya.

Dobiva se od korijena kurkume (Bot. Curcuma longa) koja potiče iz jugoistočne Azije. Postupak dobivanja ovog jarko žutog, aromatičnog praškastog začina je da se korijen iskopa, opere, sitno nasjecka, osuši i na kraju samelje. Njegova intenzivna žuta boja se koristi za bojanje jela kao što su senf, kruh ili namazi.

MUŠKATNI ORAŠČIĆ MLJEVENI

Sastav: muškatni oraščić

Okus: tipični miris i okus muškatni oraščića

Upotreba: daje pikatni okus povrću (kelj, šparoge), koristi se u talijanskoj kuhinji. Posebno je cijenjen kao dodatak voćnim jelima.

Sjemenke su plodovi stabla mušakata koje je visoko deset metara i mora biti najmanje osam godina staro da bi plodovi bili spremni za žetvu, te može davati urod sljedećih sto godina. Pored sjemenki korisit kao cjenjeni začin se koristi i kora samoga ploda.

ORIGANO

Sastav: origano

Okus: tipični miris i okus origana

Upotreba: kao dodatak pizzama, svježim rajčicama, tjestenini i žitaricama

Origano (Bot. Origanum vulgare) potječe iz južne Europe te se dobiva od rascvjetale sušene i nasjeckane biljke. Origano je jedan od važnih sastojaka mješavina začinskog bilja.

PAPAR BIJELI U ZRNU

Sastav: bijeli papar

Okus: tipični miris i okus papra

Upotreba: kao začin svjetlim umacima, kiselim krastavcima

Raste na do devet metara visokoj biljci (Bot. Piper nigrum) čije se zrele mahune ljušte, zrno se suši i melje ili koristi u zrnu.

PAPRIKA SLATKA

Sastav: paprika

Okus: tipični miris i okus paprike

Upotreba: kao začin jelima s roštilja, tofua, umacima od rajčice

Biljka paprika (Bot. Capsicum annuum) spada među najstarije kulture srednje Amerike koja je došla u Španjolsku u 16 st. Paprika spada danas u najkorištenije začine u Europi. Miris i okus (blag, sladak do papreno ljutog) ovisi o sorti i zrelosti samog ploda. Lebensbaum slatku papriku odlikuje njezin blagi i slatki okus.

PIMENT MLJEVENI

Sastav: piment

Okus: tipični miris i okus pimenta

Upotreba: kao dodatak umacima, marinadama, dodaje se raznim kolačima (može se naći u našim božićnom biskvitu s začinima?), važan sastojak mješavina začinskog bilja.

Piment (Bot. Pimenta dioica) se bere zelen sa 6-13 metara visokog stabla pimenta te se sprema u vreće 4-5 dana. U tih par dana sjemneke fermentiraju i poprimaju smeđu boju te se na kraju suše na suncu. Piment nazivaju i «začinom za sve» jer njegova aroma podsjeća na sve važnije začine kao što su papar, klinčić. Cimet i muškatni oraščić.

TIMIJAN

Sastav: timijan

Okus: tipični miris i okus timijana

Upotreba: kao začin jelima od krumpira, povrća, juhama, gljivama

Intenzivno aromatični listovi timijana (Bot. Thymus vulgaris) se koriste kao dodatak jelima u većini kuhinja, te pritom timijan spada u tradicionalne biljke koje se koriste za liječenje bolesti povezanih s dišnim sustavom.

CIMET MLJEVENI

Sastav: cimet

Okus: tipični miris i okus cimeta

Upotreba: kao dodatak voću, kolačima i punčevima

Cimet (Bot. Cinnamomum aromaticum) se dobiva od stabljike cimet koja se porijeklom iz Kine a uzgaja se u Vijetnamu, Kambođi, Laosu, Sumatri, Javi i Japanu. Kao začin se koristi samo kora koja se prilikom sušenja smota u štapiće i poprima crvenkastu do tamno smeđe boje. Miris je ugodno aromatičan dok je ukus blago ljutkast.

ANANAS - tropsko voće izuzetne arome. Sočno  je žute boje i reže se na kolutiće. Konzumira se svježe ili prerađeno u kompot, kreme, sladolede. Česti je sastojak voćnih salata, koktela, te prilog uz pojedina mesna jela.

ARTIČOKA - zeljasta biljka s tvrdim listovima izrazito ukusnih mekanih dijelova. Sezona artičoka počinje u ožujku, a završava ljeti. Najcjenjenija su srca artičoka koja se mogu nabaviti ukiseljena i konzervirana. Svježa, cijela artičoka najčešće se u primorju kuha punjena graškom, krušnim mrvicama i začinskim biljem, te zalivena maslinovim uljem.

AVOKADO - egzotični plod koji se koristi kao voće i kao povrće. U posljednjih desetak godina uzgaja se i u Dalmaciji, ali su mu plodovi puno manji nego oni iz njegovih tropskih postojbina. Odličan je svježi, pripremljen na salatu ili punjen nekim nadjevom, najčešće koktelom od škampi.

B

BADEM - potiče iz Srednje Azije, a u Iranu i Kini uzgaja se već 3 i pol tisućljeća. Dozrijeva pod južnim suncem. Slatki badem prži se u šećeru, koristi se za kolače, kao nugaut i kao osnova za marcipan.

BAGREM, AKACIJA - stablo koje naraste do 25 m visine preneseno je početkom 17. stoljeća iz Sjeverne Amerike u Evropu. Bijeli mirišljavi cvjetovi koji rastu u grozdovima izlučuju puno nektara, ukusni su svježi, a specijalitet prženi prethodno uvaljeni u tijesto za palačinke. Mahune se mogu sušenjem konzervirati i upotrebljavati kao povrće. Kuhano sjemenje bagrema može zamijeniti grah, a prženo poslužiti kao nadomjestak za kavu.

BAZGA - drvo ili grm s brojnim bijelim cvjetovima složenim u cvatove. Cvjetovi se mogu pržiti uvaljani u tijesto za palačinke. Plodovi, bobe prerađuju se u pekmez i sirup uz dodatak limunovog soka i osnova su za pojedine umake i pite. Ne smije ih se koristiti sirove. Bobe se mogu peči za rakiju.

BLITVA - lisnato povrće zagasito zelene boje, uzgaja se u priobalju. Uspijeva tijekom cijele godine i najčešći je prilog lešo ribe, samo lagano blanširana. "Na salatu" je se pripravlja s češnjakom, peršinom, paprom, limunom, octom i maslinovim uljem. Često je se pomiješa s krumpirom, a pogodna je i za izradu "ribljih sarmica" (specijalitet Zlatnog zalaza na Rabu). Postoji i rebrasta blitva čija se rebra kuhaju vezana u snopiće, a kasnije pospu mrvicama i prelijevaju umacima (posebno kiselim vrhnjem).

BOB - biljka slična grahu porijeklom iz jugoistočne Azije. Nekoć je pored krumpira bila jedna od najvažnijih biljaka za ishranu Srednje i Južne Evrope. Uspijeva ljeti. Mladi se bob najčešće servira kuhan s krumpirom i blitvom, dok se sušeni priprema kao grah.

BOROVNICA - sitno šumsko voće koje raste na grmu černike. Plave je boje i specifičnog kiselkasto - slatkog ukusa. Ukusna je svježa sa šećerom, suha u umaku za divljač, a prerađuje se u vino, rakiju, likere, džemove, sokove i jogurte. Mnoga se američka jela serviraju u umaku od borovnica.

BOSILJAK - začinska i ljekovita biljka aromatičnog mirisa. Listovi jakog i ljutog okusa dobar su dodatak pacu, ribi, mesu, kobasicama, gljivama, juhama i povrću, omletu, kravljem siru, jelima od rajčice i osnova za umake. Listovi sušenjem gube na okusu, pa se u Italiji svježe lišće konzervira potapanjem u maslinovo ulje. Dobar je aromat za vinski ocat.

BRESKVA - sočan plod drveta, okrugla, crvenkasto - žute boje, površine posute dlačicama. Osim što je ukusno stolno voće, pogodna je za preradu u guste voćne sokove, voćne jogurte i džemove. Potiče iz Perzije i sazrijeva od sredine ljeta do kasne jeseni. Može se konzervirati na razne načine, a dobra je i za sušenje. Nektarina je vrsta breskve bez dlačica s lako odvojivom košticom.

BROKULA - biljka zelenog, punog cvata koja uspijeva od kraja zime do sredine proljeća. Kuha je se, a potom priprema na salatu ili gratinira s maslacem, mrvicama i sirom. Pored dobrog ukusa dokazani je antikancerogen.

BUKOVAČA - gljiva koja se uz šampinjone kod nas najčešće uzgaja. Ima blagi miris i okus, a pogodna je za pirjanje, pohanje i pečenje na žaru.

C

CELER - za Stare Grke i Rimljane bio je biljka žalosti i jelo ga se samo na pogrebnim svečanostima. Listovi i lukovica konzumiraju se kao začin i kao jelo. Sadrži izvjesne količine soli pa ga kod priprave ne treba jako soliti. Korijen celera koristi se u juhama, kao varivo i u umacima. Lišće se koristi u salatama, juhama, varivima i umacima. Može se konzervirati kiseljenjem, a specijalitet je naknadno preliven kiselim vrhnjem i nasjeckanim feferonima. Preporuča se i sok od celera. Celeru narod pridaje afrodizijačka svojstva.

CIKLA - okrugli crveni korijen čiji se sok često koristi za poboljšanje krvne slike. Koristi se sirova, kuhana i ukiseljena. Ako je se napola skuha, a potom je se dopeče u pećnici zadržava više hranjivih tvari. Boja cikle se neće izgubiti ako se tijekom kuhanja doda u vodu nekoliko kapi octa. Ako odstoji skuhana jedan dan dobiva na okusu.

CVJETAČA - za jelo se koristi cvat i lišće. Najčešće je se priređuje kuhanu sa začinima za salatu ili kuhanu pa gratiniranu. Da bi zadržala bijelu boju treba je kuhati s mlijekom, a ako je se kuha s komadom kruha umotanim u gazu ne širi mirise.

Č

ČEŠNJAK - začinska i ljekovita biljka porijeklom iz Azije. Lukovica češnjaka je kao začinska biljka osnova mnogih jela, a pečena , brudeti i buzare su bez njega nezamislivi. U južnim krajevima se u doba viroza maže na kruh s maslinovim uljem zbog dokazanog antibiotičkog svojstva. Koristi se i za sniženje krvnog tlaka. Jedan od istarskih specijaliteta je pešt - namaz od češnjaka i slanine.

D

DATULJE - plod tropske biljke, vrlo slatkog specifičnog okusa, koja samo po sebi može zamijeniti slastice. U hotelu Esplanade u Zagrebu uspješno su je ukomponirali u pojedina glavna jela.

DINJA - sazrijeva od sredine ljeta do sredine jeseni. Konzumira se najčešće hladna i svježa, po restoranima je se često nudi kao predjelo uz pršut.

DRAGOLJUB - U 17. stoljeću je dovezen iz Južne Amerike u Evropu. Cvate tijekom ljeta i jeseni. Ima oštar i ugodan miris i okus, a njegov sok je pogodan za vitaminske kure. Dodatak je juhama s krumpirom, salatama i varivima. Pupoljke u Njemačkoj ulažu u ocat i upotrebljavaju kao začin. Pridaje mu se antibiotsko djelovanje.

DRAGUŠAC - do 70 cm visok puže po tlu ili pliva po vodi. Jestivi su listovi i izdanci od jeseni do kraja proljeća. Ljeti mu je okus malo preoštar. Koristi se kao salata, dodatak za juhu, varivo s drugom zeleni, miješa se s maslacem i kravljim sirom. Može se sušiti. Nezreli plodovi koriste se kao zamjena za kapare. Brašno iz sjemenki može umjesto gorušice poslužiti za dobivanje senfa.

DUD, MURVA - Veliko stablo s grozdastim mekanim plodovima. Mogu se konzumirati svježi, a može ih se i preraditi u kompot, džem i za rakiju dubovaču.

G

GORUŠICA - bijela gorušica je mediteranska biljka koja kao sastavni dio jela pojačava okus jela i umaka. Mladi proljetni listovi pripremaju se kao varivo. Na Kavkazu cijeli nadzemni dio biljke koriste kao začin za sireve. Sjemenke se čitave ili samljevene dodaju mesnim jelima, sirevima, salatama, umacima za marinade. Brašno iz sjemenki služi za pripremu muštrade i senfa.

GRAH - najpoznatiji predstavnik mahunarki s visokom hranjivom vrijednošću. Najbolje vrste su crni trešnjevac, tetovac i bijeli balon. Suha zrna je najbolje čuvati u platnenim vrećicama. Prije priprave ga se preko noći pusti u vodi. Kuha se u drugoj vodi. Osnova je mnogih umaka, juha, salata, smjesa za punjenje i obavezan sastavni dio maneštra.

GRAŠAK - grašak šećerac spada u porodicu mahunarki. Mladi grašak iz mahune jestiv je sirov, a pirja ga se na maslacu, priređuje kao varivo s mladim krumpirom ili žličnjacima i dodaje umacima. Posebno je ukusan pripravljen s rižom, mladim lukom, kukuruzom, gljivama i mrkvom. U juhu od graška može se dodati njegove mahunarke. Pogodan je za zamrzavanje.

GROŽĐE, LOZA - omiljeno voće, plod loze, koje se konzumira svježe, a sušenjem postaje grožđica - zimska poslastica i česta osnova kolača. U gastronomiji se bobice grožđa mogu koristi kao osnova umaka (primjerice u zagrebačkom Starom puntijaru), a lišće grožđa služi da pripremu arambašića - smjese od mesa, riže i začinskog bilja zamotane u list loze i kuhane. Pirjano lišće loze može biti osvježavajući prilog jelu. Vino u koje se grožđe prerađuje osnova je mnogih umaka i sastavni dio buzara i brudeta.

H

HELJDA - potiče iz centralne Azije, a u Evropu je stigla s križarima. Iako je po načinu pripreme slična žitaricama spada u zeljaste biljke. Iz plodova, sitnih jajastih oraščića, dobiva se hranjivo brašno za žgance i kruh. U podravskoj kuhinji mnogi se specijaliteti serviraju uz heljdinu kašu ili se njome nadjeva .

HMELJ - trajna povijuša hrapave, vijugave stabljike dugačke 3 - 6 m. Žljezdaste tvorevine iz češera ženske biljke koriste se u industriji piva. Jestivi su mladi proljetni izdaci koji se u kasno proljeće mogu pripravljati kao salata ili varivo po receptima po kojima se spremaju šparoge.

J

JABUKA - sazrijeva od kraja ljeta do kraja jeseni. Bogata je vitaminima, mineralima i bitnim kiselinama. Najpoznatije vrste su golden delišes (velika žuta ili ružičasta), renta (žuta, nije sjajna ali ima izražen okus i miris) i red delišes (rumena i sjajna, tipičnog mirisa i okusa). Osim u svježem stanju osnova je raznih kolača od kojih su najpoznatiji štrudla i pita od jabuka i pečena jabuka punjena mješavinom šećera i oraha. Često se od nje pripravlja kompot, prerađuje se u džem, pekmez, marmeladu, sok, sirup, a poduzeće Pan iz Đakova od nje radi svoju čuvenu jabukovaču. Svježa je osnova waldorf salate, pirjana je dobar prilog pečenom mesu i osnova raznih umaka. Da ne bi izgubila na bjelini dobro ju je nakon guljenja poprskati s malo limunova soka.

JAGODA - razlikujemo šumske, sitne posebnog okusa i kultivirane, velike, nešto slabije izražene arome. Sazrijeva ljeti. Svježa se obično servira posuta šećerom ili sa šlagom. Pogodna je za preradu u džem, marmeladu, slatko, žele, sirup. Od njih se rade brojni kolači. Originalno ih priprema Ivica Štrumpl, kuhar hotela Esplanade iz Zagreba - u zelenom papru, te Petar Holjar iz Zlatnog zalaza na rižoto.

K

KADULJA, ŽALFIJA - začinska i ljekovita biljka koju su Stari Rimljani smatrali "svetom biljkom". U srednjem vijeku su je u kombinaciji s timijanom, lavandom, ružmarinom i octom koristili za stvaranje otopine kojim su se mazali protiv svih epidemija, pa i epidemije kuge. Ima gorakast i trpak okus, a njezini se listovi svježi i sušeni koriste kao dodatak mesnim i ribljim jelima, a posebice u marinadi i jelima od divljači i riže. Česti je začin u mesnim konzervama.

KAPARE - cvjetni pupoljci mediteranskog grma. Što su manji to su cjenjeniji. Imaju gorko - kiselkast okus i tamnozelene su boje s crvenkastim pjegicama po stabljici. Stajanjem u octu razvijaju karakterističnu aromu. Odličan su dodatak salatama, umacima, mesnim i ribljim jelima i sirevima.

KESTEN, MARUN - raste na stablu koje može doseći i preko 20 m visine. Najrašireniji je na obroncima Učke u okolici Lovrana i Opatije gdje je posebno zastupljena oplemenjena velika vrsta kestena - maruni. Ukrasni, domaći pitomi kesten kojeg se nalazi po gradovima nema jestive plodove. Kesteni se kuhaju ili peku. Tijekom jeseni na ulicama gradova često možemo sresti prodavače pečenih kestena. Prerađuju se u kesten pire, osnova su mnogih kolača i slatkiša. Smjesom od kestena pune se za martinje guske i purice u zagorju. Posljednjih godina u Lovranu i okolnim mjestima održava se na jesen manifestacija marunada s specijalitetima od kestena.

KIM, KUMIN - iako se kao biljke malo razlikuju gastronomska priprava im je ista. Nađen je među ostacima iskopina hrane prije 5000 godina. Kuhani korijen se može pripraviti kao mrkva ili pastrnjak. Plodovi služe kao dodatak za kruh, mesna jela i juhe, te u proizvodnji alkoholnih pića. Pospješuje probavu i ublažava grčeve. U Australiji i Njemačkoj dodaju ga jelima od kupusa, gljiva, mrkve, krumpira i sirevima.

KISELICA, KISELJAK - domaća je livadska biljka. Horacije je preporuča kao varivo na kraju gozbe. Od nje se može pripremiti juha, umaci, salate i varivo.

KIVI - tropsko voće smeđe, čupave kožice. Zelenkastog je mesa i svojstvene arome. Uzgaja se u dolini Neretve. Zreo je česti dodatak voćnim salatama i osnova sirupa i soka.

KLINČIĆ - ima karakterističan miris i oštar, aromatičan okus. Služi za aromatiziranje umaka za , nekih vrsta povrća (pr. crveni kupus), juha, slastica, kompota, a obavezan je u kuhanom vinu.

KOMORAČ, ANIS, SLATKI KOPAR - Stari Grci i Rimljani koristili su ga kao začin i lijek. Raste u primorskim krajevima. Korijen izgleda kao luk, a koristi se kao varivo. Može ga se gratinirati s sirom, vrhnjem ili bešamel umakom. Ima razgranate listiće slične nitima koji se mogu dodati salatama i umacima. Aromatični plodovi sazrijevaju u oktobru i služe kao začin za kruh, , ribu i sireve. Grci ga prerađuju u alkoholno piće uzo (naša mastika) koja je bezbojna, a u doticaju s vodom pobijeli kao mlijeko.

KOPRIVA - mladi listovi ili čitava zelen priređuju se kao špinat, a jedan od specijaliteta Dvorca Beženec je juha od kopriva. Kao varivo najviše dolazi do izražaja ako je se miješa s pepeljugom, kiselicom ili lobodom.

KORJANDER - je nađen u grobovima faraona i spominjan u bibliji. Suhi zreli plodovi koriste se kao dodatak za kobasice, za aromatiziranje jela od gljiva, kupusa, govedine, graha, za umake i marinade.  koje se natrlja smjesom od samljevenog korjandera i vinskog octa može duže ostati svježe i pri sobnoj temperaturi. Najzastupljeni je u arapskoj i indijskoj kuhinji.

KRASTAVAC - sezona mu je ljeti, pa do sredine jeseni. Svježi se najčešće priprema na salatu ili kao u grčkoj preliven jogurtom, kiselim mlijekom ili vrhnjem, začinjen sjeckanim koprom, peršinom i češnjakom. Može ga se zamrznuti ili konzervirati kiseljenjem. Osnova je raznih umaka.

KRUMPIR - je posljednjih nekoliko stoljeća jedna od najzastupljenijih prehrambenih namirnica. Razlikujemo rani, crveni s manje škroba pogodan za pečenje, salate i složence i žuti i bijeli, kasni, s više škroba pogodan za pire i izradu tijesta. Krumpir je bolje kuhati u ljusci jer zadrži više hranjivih tvari. Krumpir salatu je bolje začiniti dok je krumpir topao i pustiti da odstoji sat vremena prije posluživanja. Bolje ju je umjesto octom začiniti bijelim vinom. U pire (zdrobljeni krumpir) treba dodati toplo mlijeko jer od hladnog postaje mrvičast i žilav. Prije pečenja dobro je krumpir obrisati da se ne raspada. Kuhani krumpir se redovito služi uz ribu, ponekad pomiješan s blitvom ili kuhan s dodatkom šafrana, a pečeni je neizostavan uz mesna pečenja.

KRUŠKA - sazrijeva od početka jeseni do početka zime. Konzumira se svježa ili prerađena u kompot, džem, sokove, rakiju viljamovku. Jedan od specijaliteta je kruška punjena gorgonzolom.

KUKURUZ - potiče iz Meksika, a od 1 se uzgaja u Evropi. Sazrijeva krajem ljeta, početkom jeseni. Osim što je u gastronomiji zastupljen kao žitarica i osnova palente po gradskim ulicama i trgovima ga tijekom jeseni prodaju kuhanog i pečenog. Jedan od specijaliteta Istre i Kvarnera je maneštra od bobići - zrna mladog kukuruza.

KUPINA - je najraširenije šumsko voće. Ima bodljikave grane s crnim aromatičnim plodovima punim minerala i vitamina. Sazrijeva od sredine ljeta do početka jeseni. Odlična je sirova, a može je se preraditi u sok, sirup, marmeladu, kompot, vino ili liker.

KUPUS - se može koristiti svježi, a osnova mnogih specijaliteta je ukiseljeni. Svježi se najčešće priprema na salatu, a današnji postupak konzerviranja kiseljenjem su otkrili Slaveni. Dugo vremena je kiseli kupus zimi bio jedan od rijetkih izvora C vitamina od Hrvatskog zagorja do Like. Čaša rasola (soka od kiselog kupusa) može u jutro uspješno poslužiti protiv mamurluka. Sprema se u kombinaciji s drugim povrćem, m, rižom i tjesteninom. Okus mu je bolji ako mu se tijekom kuhanja doda narezana jabuka. Od njega se najčešće radi jelo tradicijski usko vezano uz novogodišnje blagdane - sarme (smjesa od različitog mesa, riže i začina kuhana zamotana u listovima kupusa).

L

LIMUN - mediteranska biljka čiji je sok ploda redoviti obavezan začin jela od  i marinada. Dodaje se i u juhe i salate. Zbog velike količine C vitamina od njega se prave limunade, hladne za osvježenje ljeti i vruće kao preventiva gripi zimi. na kora limuna koristi se u pripravi kolača. Pogodna je i za glaziranje.

LISIČICA - je gljiva žute boje, a mirisom podsjeća na breskvu.  joj je čvrsto i žilavo, pa je treba kuhati nešto duže nego ostale gljive. Može biti osnova juha, umaka, gulaša, zamrzavati se i kiseliti. Može izdržati tjedan dana u hladnjaku, a da se ne počne kvariti.

LOBODA - mladi izdanci pripremaju se kao špinat. Najbolja je u svibnju. Kuha se 10 do 15 minuta. U Americi je smatraju ukusnijom i zdravijom od špinata.

LOVOR - je u antici bio cijenjeno i sveto drvo, a starim rimljanima je lovorov vijenac bio znak slave i časti. Ovaj grm uspijeva na mediteranu, a njegovi tvrdi kožni listovi su dostupni cijele godine iako su sušeni listovi nešto aromatičniji. Listovi i plodovi koriste se kao začinska biljka i za dobivanje ulja. Pašu uz umake i marinade, jela od divljači, ribe i peradi. Koriste se za konzerviranje suhog voća i sušenih , te kod ulaganja povrća u ocat.

LUK - postoji puno podvrsta luka različitih oblika, veličina, okusa i kulinarskih primjena. Luku pridaju svojstvo dopinga i afrodizijaka. Može se koristiti sirov, kuhan i pečen. S prženim nasjeckanim lukom se postiže bolja gustoća gulaša i umaka. Za paprikaš je luk bolje nati. U dodiru sa zrakom oksidira i postaje škodljiv. Mladi luk je najčešći prilog pečenoj janjetini. Neki od poznatih specijaliteta od luka su francuska juha od luka i istočnjačka sagan dolma (glavica luka punjena mljevenim m, rižom i začinima, zapečena u pećnici).

LJESKA, LJEŠNJAK - Jezgra ploda lijeske - lješnjaci sazrijevaju po livadama i šumama tijekom jeseni. Osim što su svježi ukusna grickalica, koriste se u industriji slatkiša, za dobivanje ulja i pripremu halve. Među djecom je omiljena čokolada s lješnjacima. Rese lijeske se mogu prokuhane i osušene dodati tijestu za kruh.

M

MAHUNE - ljetna biljka čiju prednost u gastronomiji imaju mladi izdanci bez konca s nerazvijenim zrnom. Škodljive su sirove. Odmah po kuhanju dobro ih je prelilti uljem ili rastopljenim maslacem. Specijalitet su na salatu te kuhane, pa zapečene na maslacu s mrvicama kruha i usitnjenom šunkom. Pogodne su za kiseljenje i zamrzavanje.

MAJČINA DUŠICA - puzeći grmić pun sitnih svjetloružićastih cvjetova raste na suhim i sunčanim mjestima. Zbog jake aromatičnosti dobar je dodatak povrću, mesu peradi, paštetama, ribi, salatama, umacima i juhama. Neutralizira jako masna jela.

MAK - Crveni cvijetovi maka cvjetaju u svibnju i lipnju, dok tobolci s makovim sjemenkama sazrijevaju u septembru. Sjemenke maka koriste se kao dodatak u proizvodnji kruha, a čuveni kolač naših ravnih krajeva je makovnjača. Maku se pridaju svojstva laganog narkotika.

MALINA - raste po šumama od sredine ljeta do sredine jeseni. Njeni sočni crveni plodovi su odlični svježi sami ili sa sladoledom i šlagom. Koriste se i u proizvodnji sirupa, džemova, marmelada, sokova, vina (Frambovin) i rakija.

MANDARINA - vrsta agruma, najmanja po veličini. Od naranče je osim što je manja razlikuje manji stupanj kiselosti i lakše odvajanje kore od jezgre. Zahtijeva vruće podneblje i kod nas se uzgaja u dolini Neretve. Jedno je od omiljenih zimskih voća, a osim u svježem stanju kada je i dekoracija i osnova voćnih salata, kolača i torta može je se kandirati i koristi se u proizvodnji slatkiša, osvježavajućih pića i sirupa.

MASLINA - mediteransko stablo čiji se plodovi mogu konzumirati svježi i konzervirani. Svaka od naših primorskih gastronomskih regija ima svoj recept za konzerviranje maslina. Neki ih ulažu u ocat, neki u slanu otopinu, na otocima ih konzerviraju bez tekućine začinskim biljem, najčešće komoračem. Bez njih kao priloga je nezamisliv pršut, a maslinovo ulje je osnova dobre priprave svih plodova mora. Zbog prilične zastupljenosti E i A vitamina smatra ga se osnovnim začinom trenda "zdrave prehrane".

MATIČNJAK, MELISA - Stari narodi su ovu ljekovitu, medonosnu i začinsku biljku nazivali "travom za vedrinu". Aromatični listovi koriste se za konzerviranje mesa. Kao dodatak upotrebljava se u salatama, juhama, marinadama za divljač i ribe.

MATOVILAC - u rano proljeće sabiru se prizemni listovi matovilca. Salata od matovilca ima 10 puta više vitamina nego salata glavatica. Najčešće se poslužuje uz jela od ribe i bijela mesa.

MAŽURAN - je začinska i ljekovita biljka poznata od antike. Raste u brdskim krajevima. Osušeni i samljeveni dodaje se jelima od povrća, kobasicama, raznim umacima i jelima s puževima. Talijanima je neizostavan začin jela od rajčice. Čaj od mažurana koristi se kao prevencija protiv prehlade. Slična svojstva i miris ima divlji mažuran poznatiji kao mravinac ili origano koji je uz rajčicu i tijesto osnova svake pizze.

METVICA - raste samoniklo pa cijeloj Evropi. Njeni listovi osvježavajućeg paprenog okusa nadopunjuju jela od mesa i povrća, slatkiše i voćne salate. Idealna je za pripravu umaka masnijih jela. Poboljšava okus kuhanog povrća. Dodana mlijeku sprječava ukiseljavanje. Smatra se da čajevi od lišća metvice jačaju organizam.

MRKVA - je važno povrće u prehrani čovjeka jer sadrži najveću količinu karotina. Svježi korijen mrkve može se jesti samostalno, na salatu ili nan i posut s malo limuna i šećera. Redovito ju se kuha u juhi skupa s lišćem ili pirja u zatvorenoj posudi na maslacu kao dodatak jelu. Može se konzervirati kiseljenjem i zamrzavanjem.

MUŠMULA - mediteranski grm ili drvo koje može narasti do 8 metara. Plodovi su okrugli, zlatnožuti, kiselkastog okusa. Stajanjem omekšaju, potamne i postaju slađi. Konzumiraju se sirovi, mogu se dodavati umacima ili preraditi u pekmez.

N

NAR, ŠIPAK - potiče iz Perzije, a raste duž cijelog Jadrana. Ima plodove s mnoštvom malih sjemenki u kožastom ovoju. Okus mu je kiselkasto - slatki. Jede sa sirov, a može se preraditi i u sok i sirup. Na srednjem istoku njegov sok koristi u spravljanju umaka za mesna jela.

NARANČA - Agrum sočnih plodova kiselkasto - slatkog okusa. Konzumira se najčešće svježa ili prerađena u sok, a česta je osnova kolača ili aromat slastica. Kora se može glazirati.

O

OGROZD - Početkom i sredinom ljeta sazrijevaju crvene ili žuto - zelene bobe ogrozda po šumama i brežuljcima. Bobe se mogu konzumirati sirove ili prerađene u kompot, sokove, marmelade, žele, vino i ocat. Ogrozd može biti i osnova umaka, te dobar dodatak plavoj ribi.

ORAH - Jezgra orahovog ploda sazrijeva u kasno ljeto. Česta je osnova kolača. Koristi se i u pripremi tjestenine, u umacima i salatama. Nezrele plodove kuha se sa šećerom kao kompot, marmeladu i slatko. Jezgra oraha je česti dodatak rakijama i osnova likera od oraha. Fermentirani listovi oraha mogu poslužiti kao zamjena za ruski čaj.

OSKORUŠA - Dugoljasti, mesnati plodovi oskoruše dozrijevaju u Dalmaciji početkom jeseni. Ukusni su za jelo tek nakon što par mjeseci odstoje i postanu smeđi i slatki. Mogu se konzumirati sirovi, kuhani ili prerađeni u marmeladu.

P

PAPRIKA - spada među biljke najbogatije C vitaminom koji se bitno ne gubi niti nakon zamrzavanja ili kiseljenja. Sazrijeva od sredine ljeta do sredine jeseni. Grubo je možemo podijeliti na zelenu i crvenu, odnosno na slatku i ljutu. Jestiva je svježa, za punjenje i kiseljenje je pogodnija paprika babura, debljeg mesa, a za salate, pečenje u tijestu i na roštilju duguljasta, tanjeg mesa. Slatka sušena i mljevena paprika osnovna je mnogih jela i suhomesnatih proizvoda dok je ljuta paprika nezaobilazna u pripremi pikantijih jela kao što su slavonski specijaliteti riblji paprikaš, kulen, čobanac. Paprika u svim oblicima je jedna od osnovnih namirnica i začina mađarske kuhinje.

PASTRNJAK - korijenasto povrće slatkastog okusa. U starom Rimu bio je vrlo cijenjena biljka. Obično ga se dodaje mesnim juhama. Odlična je gusta juha od pastrnjaka, priređen kao varivo ili kuhani pa panirani s rokfort umakom. U Irskoj od rade marmelade. Usitnjeno sjeme pastrnjaka može biti dobar začin za salate.

PATLIĐAN - biljka toplijeg i vlažnijeg podneblja koja se u Indiji uzgajala još prije 3000 godina. Ima pikantan okus ali je prije upotrebe poželjno iz njega iscijediti gorčinu na način da ga se oguli, posoli i istisne. Pogodan je za pečenje i nadijevanje i tada ga ne treba prethodno oguliti.  pečenog patliđana može se usitniti i pomiješati s različitim začinima i začinskim travama kako bi se dobio interesantan namaz koji nalikuje mesnim paštetama.

PELIN - koriste se listovi i vršci s mladim cvjetovima i pupoljcima koji izbijaju ljeti. Kao začin paše uz masna pečena jela, kupus, gljive, kobasice, u marinade i za začinjanje octa i vina. Prerađuje se u pelinkovac. Čaj od pelina služi za otvaranje teka i protiv otrovanja. U većim količinama ima efekt droge.

PERŠIN - stari Rimljani su njime hranili gladijatore prije borbe jer daje snagu, izoštrava reflekse i lukavost. Ima najveću koncentraciju C vitamina među povrćem. Koristi se korijen i lišće peršina. Korijen peršina redoviti je dodatak juhama. Lišće peršina koristi se svježe i sjeckano i zapečeno kao osnova raznih umaka. Redovito se svježim sjeckanim peršinovim listom posipa ribu nakon pečenja ili je u osnovi pripreme brudeta i buzara. List peršina je pogodan za zamrzavanje, a sušenjem gubi aromatičnost.

PINIJA - Vrsta bora visoka do 25 metara s češerima iz kojih u kasnoj jeseni ispadaju sjemenke. Beru se duž Mediterana. Sjemenke imaju blago smolasti miris i treba ih oljuštiti. Jede ih se sirove ili s jelima od mesa, posebice divljači. U pulskim restoranima Valsabion i Vela nera serviraju ih sa sirom i medom odnosno pripremaju s jelima od . Koriste se i u proizvodnji slastica te za dobivanje ulja.

PLANIKA, MANJUGA - zimzeleni mediteranski grm koji naraste do 10 metara visine. Crveni, sočni plodovi - manjuge sazrijevaju u prosincu i imaju slatkast okus. Može ih se konzumirati svježe ili preraditi u marmeladu. Veće količine svježih nisu preporučive jer izazivaju stanje slično pijanstvu. U Zlatnom zalazu na Rabu priređuju ih na rižoto ili glazirane.

PROKULICA, KELJ PUPČAR - vrsta kelja čije male zelene glavice sazrijevaju tijekom zime. Ima visoku energetsku vrijednost i neugodan miris koji se može otkloniti ako se za vrijeme kuhanja doda u vodu žličica mlijeka. Može je se kuhati ili pirjati, pa gratinirati ili zapeći u tijestu.

R

RABARBARA - samonikla biljka prohladne i vlažne klime čije se peteljke i rebra listova mogu sakupljati tijekom proljeća. Rebra se specijalitet, imaju slatkast okus i koriste se u pripravi kompota, juha, umaka i savijača.

RAJČICA, PARADAJZ - je jedno od najcjenjenijih vrsta povrća. Troši se svježa kao voće ili na salatu, kuhana i konzervirana. Konzervirana je u prodaji najčešće kao pire, kečap, koncentrat ili sok. Osnova je mnogih kuhinja, posebice talijanske gdje se koristi u većini tradicionalnih jela. Kod nas je nezaobilazna u pizzama, ribljim brudetima i pašti bolonjez, te je osnova mnogih umaka. U restoranu Lovački rog u Karlovcu služe je sušenu, prelivenu maslinovim uljem. Sazrijeva tijekom ljeta i jeseni.

REPA - je prije otkrića krumpira zauzimala prvo mjesto u prehrani. Sastavni je dio mnogih starih specijaliteta naših krajeva. Može se spremati kao varivo, zapeći je se sa sirom, puniti, a najčešće je se nanu i kiseljenu priprema s grahom i suhim m

RIBIZ - razlikujemo crveni bijeli i crni ribiz od kojih je crni najbogatiji C vitaminom. Ima kiselkasto trpak okus i njegove bobice okupljene u grozdiće sazrijevaju sredinom i krajem ljeta. Konzumira se sirovi, često s dodatkom šećera i prerađuje se u sokove, marmelade i žele.

RIGA - mediteranska samonikla biljka gorkastog okusa. Najčešće se koristi kao salata uz riblja jela, a može ju se spremati i kao varivo, te kao dodatak omletu. Pridaju joj se antibakterijska i afrodizijačka svojstva. Sjemenke rige mogu poslužiti za pripremu senfa.

ROGAČ - mediteransko zimzeleno drvo koje naraste i preko 10 metara. Tijek sazrijevanja plodova, rogača traje gotovo godinu dana. Kada je zreli može se konzumirati svježi kao slatka grickalica. S mljevenim rogačem može se napraviti kolač po receptu za orahnjaču. Pržen i samljeven može poslužiti kao zamjena za kavu ili kakao. U Grčkoj od njih peku rakiju.

ROTKVICE - vrsta rotkve koja sazrijeva početkom proljeća. Crveni okrugli korijen rotkvice pikantnog je okusa i svježi je vizualno i okusno ugodan dodatak hladnim predjelima, salatama i jelima s roštilja. Može ju se zamrzavati.

RUTA, RUTVICA - je grmolika biljka listova jakog mirisa. Kao začinsku biljku koristili su je još u Starom Rimu. U Njemačkoj je dodaju umacima i marinadama. Kod nas se najčešće dodaje rakijama.

RUŽA DIVLJA, ŠIPAK - grm ruže koja naraste do 3 metra ima cvijetove ruže, a plod šipak sazrijeva i omekšava u jeseni. Jela od šipka poznata su od starog vijeka. Najčešće se prerađuje u pekmez, vino i sirup. U Njemačkoj ga dodaju juhama i salatama, te prave od njega kompote i kolače. Latice ruže također se mogu dodati salatama ili pripremiti s jogurtom, odnosno ukuhati sa šećerom u slatko. Na Bliskom istoku koristi se ružino ulje za parfimiranje slastica.

RUŽMARIN - je zimzelen mediteranski grm igličastih listova koji se u gastronomiji koriste svježi i osušeni. Začinska je biljka aromatična, ljuta i opora okusa. Koristi se za začinjanje pečene janjetine, ovčetine, svinjskih kotleta, divljači, , jela od krumpira i drugog povrća, te za umake, juhe i marinade. U Italiji i Francuskoj priređuju od njega posebno pecivo. Raste duž cijele naše obale, a uzgaja se na našim južnim otocima. Smatra se da djeluje stimulativno i pomaže boljem pamćenju. Vino i čaj od ružmarina koriste se za otvaranje apetita i reguliranje niskog krvnog tlaka.

S

SMOKVA - mediteransko drvo slatkih plodova koji sazrijevaju krajem ljeta - početkom jeseni. Ukusno je svježe voće, a sušena smokva posuta šećerom u prahu je omiljena zimska poslastica. U priobalju je sastavni dio rituala izražavanja dobrodošlice nuđenje gosta rakijom i suhim smokvama. U pojedinim restoranima serviraju ih u prošeku.

Š

ŠAFRAN - veoma cijenjena začinska biljka za čiji je 1 kg osušenih latica potrebno 120 000 cvjetova. Zbog skupoće šafrana u srednjem vijeku u Veneciji su prodaju lažnog šafrana kažnjavali smrću na lomači. Jela od riže i krumpira kojima je tijekom kuhanja dodat šafran dobivaju poseban okus i žutu boju.

ŠAMPINJONI - je najviše uzgajana gljiva na svijetu, koju se može dobiti svježu tijekom cijele godine. Mogu se konzumirati sirovi, na salatu, u juhi, pirjani su prilog mesnim jelima i jajima, može ih se pohati ili njihove klobuke napuniti raznim smjesama i zapeći u pećnici. Konzervira ih se u octu, ulju i zamrzavanjem uz prethodno blaširanje.

ŠLJIVA - je rasprostranjeno voće čiji plodovi sazrijevaju od kraja ljeta do kraja jeseni. Razlikujemo plave i duguljaste kojima se  lako odvaja od koštice i okrugle - ringlo različitih boja. Omiljene su svježe, sušene, kao osnova raznih kolača posebice štrudla i okruglica. Dodaju se i raznim umacima. Mogu se preraditi u kompot, džem, marmeladu i osnova su poznatog jakog alkoholnog pića šljivovice.

ŠPAROGA - razlikujemo vrtnu, bijelu šparogu koja je deblja i ima ljubičast vrh i divlju šparogu s dugačkom zelenom stabljikom. Sezona joj je u rano proljeće. Ima gorkast okus i najčešće se kuha ili pirja, te potom začini začinima za salatu ili zapeče s maslacem i mrvicama ili jajima. Oslikana je na freskama pronađenim u Pompeju.

T

TARTUF - je gomoljasta gljiva koja raste 10 - 30 cm pod zemljom. U potrazi za tartufima kao najskupljim gljiva na svijetu pomažu dresirani psi i svinje. Razlikujemo crne i bijele tartufe koji dosežu gotovo dvostruku vrijednost. Motovunska šuma u Istri je njihov prirodni rezervat. Smatra ih se afrodizijakom U malim količinama ih se  na paštu, omlet,  i ribu.

TIKVICA - je jedna od podvrsta tikve koju su poznavali i Stari Egipćani. Jednostavna je za uzgajanje u vrtu i u potpunosti iskoristiva jer je ne treba guliti. Sazrijeva tijekom ljeta i rane jeseni. U gastronomiji se najčešće koristi skuhana pa spravljena na salatu, pirjana kao samostalno jelo ili dodatak riži, punjena kao paprika ili uzdužno prepolovljena, pa nadjevena raznim smjesama i zapečena.

TREŠNJA - plodovi stabla trešnje sazrijevaju krajem proljeća početkom ljeta. Omiljena je svježa, kandirana, kao osnova raznih kolača posebice štrudle ili prerađena u kompot, džem, slatko ili sirup.

V

VIŠNJA - voće s plodova sličnim trešnjinim ali manje veličine, s teže odvojivom košticom, kraćom peteljkom i kiselkastijim okusom. Može biti osnova juha, i umaka, a u restoranu Srakovčić u Karlovcu dodaju ju bifteku. Prerađuje se u sirupe, sokove, kompote, džemove i žele.

VLASAC - je samonikla biljka slična debljoj travi koja uspijeva po vlažnim livadama. Kao jelo i začinska biljka poznat je od antike. Ima karakterističan miris. Od proljeća do jeseni može se njegove sitno sjeckane listove dodavati juhama, salatama, umacima, sirevima za mazanje i mnogim drugim jelima koja time dobivaju njegov karakterističan miris. U restoranu Kukuriku na Kastvu vlasac je sastavni dio mnogih originalnih kućnih specijaliteta.

VRGANJ - je jedna od najukusnijih samoniklih gljiva. Raste u listopadnim i crnogoričnim šumama u kasno proljeće i kasnu jesen. Može biti osnova juhe, spremati se punjena na roštilju, pržena i pirjana. Može je se sušiti, a potom nakon namakanja pripremati na sve moguće načine.

Ž

ŽIŽULA, ČIČIMAK - žižule su plodovi mediteranskog stabla čičimaka koje može narasti do 4 metra. Sazrijevaju krajem ljeta, a plodovi izglednom, mirisom i okusom sliče malim datuljama. Plodovi se koriste svježi ili prerađeni u pripremi slastica.

ANĐELIKA

ANIS

ASAFETIDA

BORAŽINA borač (Borago officinalis)

BOROVICA

BOSILJAK

BOUQUET GARNI, začinski stručak

CELER

CHILLI, čili

CIMET

CURRY

ČEHULJA

ČEŠNJAK

ČUBAR

DRAGOLJUB (Tropaeolum majus)

DRAGUŠAC (Nasturtium officinale

ĐUMBIR, ingver (Zingber officinale)

ESTRAGON

FEFERON

FINESS HERBS, usitnjeno bilje

GARAM MASALA

GORUŠICA -crna (Brassica nigra)

- bela

HERBES DE PROVENCE, provansalsko

HREN

IĐIROT

KADULJA, žalfija (Salvia officinalis)

KAJENSKA  mita

PAPRIKA (BIBER)

KAPARI

KARDAMOM

KIM

KLINČIĆ

KOMORAČ (Foeniculum vulgare)

KOPAR

KORIJANDAR (Coriandrum sativum)

KRASULJICA

KRVARA, MALA (Sanguisorba minor)

KUMIN (Cuminum cyminum)

KURKUMA (Curcuma domestica,

LAVANDA (Lavandula angustifolia)

LAZARKINJA (Galium odoratum, Asperula odorata

LIMETA (Citrus aurantifolia)

LIMUN

ČUDESNI SVIJET MIRODIJA

KORIJANDER

CIMET

ŠAFRAN

ĐUMBIR

PAPRIKA

BOSILJAK

CHILI PRAH

INDIJSKI CURRY

ĐUMBIR MLJEVENI

KARDAMON OLJUŠTENI

KORIANDER MLJEVENI

GARAM MASALA

KURKUMA MLJEVENA

MUŠKATNI ORAŠČIĆ MLJEVENI

ORIGANO

PAPAR BIJELI U ZRNU

PAPRIKA SLATKA

PIMENT MLJEVENI

TIMIJAN

CIMET MLJEVENI

ANANAS

ARTIČOKA

AVOKADO